これが減圧鍋だ!

減圧鍋・減圧調理という言葉、聞いたことある?

減圧鍋・減圧調理という言葉、聞いたことある?

圧力鍋を知っている人でも、ほとんど聞いたことがないという人が多い「減圧鍋」。現在日本で入手できるのは、以下のようなもの。デパートや専門店ではなかなかみつけられませんが、ネットなら比較的簡単に手に入ります。まずは検索して、どんなお鍋がいくらぐらいで売られているのかチェックチェック!
     

減圧調理の仕組みとは!減圧鍋の蓋のひみつ

中から蒸気が排出されることで、鍋の中が真空に近くなっていき、気圧が下がるという仕組みです。

中から蒸気が排出されることで、鍋の中が真空に近くなっていき、気圧が下がるという仕組みです。

減圧調理とは食材に熱を加えた後に、火を止め鍋の中の気圧を下げて真空に近い状態にする調理方法のこと。たとえば、山に登ると気圧が下ると同時に沸点も下がるので、キャンプでお湯を沸かそうとしてもなかなか沸騰しませんよね。

減圧鍋は、ゴムパッキンできっちりと蓋が密着した状態になっています。この状態で中を沸騰させると、鍋の中から蒸気が出るのみで、外から空気が入ってこないため、中の気圧が下がります。ここで沸点が下がりますから、火を止めたとしても、鍋の中は低温加熱調理状態になり、長時間調理が続くというわけです。

つまり、火を使わない状態で、お鍋が勝手に調理を続けるということ。蓋がガラス製のタイプなら、火を止めたあとも、鍋の中でグツグツと泡が立ち続けるのが見えるはず。これは不思議!
圧力鍋より加熱時間や蒸気の吹き出しが少なくて済むので、キッチンの湿度や温度も上がらないというわけです。
 

減圧調理でおいしくなるわけ

放置したのち、一気に鍋の中に空気を入れることで、食材に味がしみ込みます

放置したのち、一気に鍋の中に空気を入れることで、食材に味がしみ込みます

減圧調理は、食材へのダメージが少ないのも特徴です。低い沸点でコトコト煮込むことで、食材の煮崩れを防ぐため、圧力鍋だとすぐに煮くずれてしまうかぼちゃやじゃがいもなどの野菜も、きれいな形のままほろりと柔らかく煮ることができるのです。

また、真空状態になると食材の中に含まれている気泡や水分が吸い出されスポンジを絞ったような状態になるのだとか。この状態で放置したのち、減圧鍋の蓋(タイプによって違いますが、ゴムの蓋をずらして一気に減圧状態を解除する鍋と、レバーをスライドさせるものなどがあります)をずらすと、外の空気が一気に鍋の中に流れ込み、シュワッ! という音を立てて減圧状態が解除されます。

この時、絞ったスポンジのような状態になった食材に、調味料や出汁、旨味などが一気に浸み込むため、圧力鍋や保温鍋を使うより、短時間でうまみがしみ込むのだとか。
 

ズボラさんこそ、減圧鍋がおすすめです

中が見えるタイプだと、火を止めてもぐつぐつと沸騰している風景が見えて楽しい!

中が見えるタイプだと、火を止めてもぐつぐつと沸騰している風景が見えて楽しい!

ガイドはもう10年ほど、この減圧鍋を愛用しています。もちろん、圧力鍋もシャトルシェフに代表される保温鍋も、ルクルーゼなどの保温性の高い鍋もよく使っているのですが、減圧鍋はほかのものに比べても、ダントツに次のような特徴があると思います。
 
  • 調理時間に神経質にならなくてよい
圧力鍋は加熱時間を間違えると、煮くずれたり、材料にスが立ったりして時間管理が難しいもの。減圧鍋は加熱時間も放置時間も、かなり適当でもなんとかなってしまいます。とても気が楽です。
 
  • 音が静かで、怖くない
圧力鍋の加熱時のような大きな音は出ず、蓋を開けるときも怖くありません。もし加熱が足りないなと思ったら、気軽にまた再加熱できるのも魅力。
 
  • 沸騰が早く、時間の計画が立てやすい
シャトルシェフなどの保温調理鍋は、保温時間を前倒しで予定して調理に取りかかる必要があります。一方圧力鍋は加圧状態になるまでに一定の時間が必要ですし、ルクルーゼなどの厚手の鍋は、火が周るまでの時間がかかります。
減圧鍋は薄手のものが多く、火の周りが早いため、時間の管理がしやすいのがラクチンなのです。ささっと準備をして、沸騰して真空状態になったら、火を止めて放っておくだけ。ずぼらさんにぴったりの調理法だと思います。


保温調理で光熱費を節約と思っても、ついうっかり放置しすぎてしまうと、鍋の中で食材が腐ります。忙しい人は、短時間でさっと火を通してくれるお鍋のほうが、夏は使い勝手がいいかもしれません。

減圧鍋、意外なおもしろさとおいしさで、私のマイブームです。ぜひ試してみてくださいね。

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