歴史

フランス料理はその歴史が重要です。

1533年にイタリアからフランスに嫁いだカトリーヌ・ド・メディシス(仏語名)が連れて来た料理人によって、今のフランス料理の原型が作られ、1800年代にはロシアから取り入れた一皿ずつサーブする方法が定着しました。ここでだいぶ今のフランス料理のコースに近くなりました。現代でも20年から30年毎に流行が入れ替わり、進化しているのがフランス料理です。

そういった状況にあって、日本では1890年に開業した帝国ホテルや1962年に開業したホテルオークラによってフランス料理が発展を遂げていきました。

町場では1966年にフランスの有名店「マキシム・ド・パリ」が東京にオープンし、そして日本発のグランメゾンとして1973年にオープンしたのが、ロオジエだったのです。40周年を迎える2013年には、装いも新たに、未来への一歩をまた大きく踏み出しました。

このロオジエには日本におけるグランメゾンの歴史が全て内包されていると言ってよいでしょう。ロオジエを体験しなければ、日本においてグランメゾンを体験したとは言えません。

シェフ

左がエグゼクティブシェフのオリヴィエ・シェニョン氏、右が料理長の山下泉氏

左がエグゼクティブシェフのオリヴィエ・シェニョン氏、右が料理長の山下泉氏

レストランは料理だけによって成立するものではありませんが、しかし、料理がなければ成立することはできないでしょう。従って、料理はレストランにおいて最も大切な要素です。この料理を創造し、形成し、指揮しているのがシェフとなります。シェフによって、料理の味はもちろん、プレゼンテーションも大きく変わってしまうのです。

ロオジエのエグゼクティブシェフを務めるのが、オリヴィエ・シェニョン氏です。18歳の時にアプロンティシェフ(ジュニアシェフ)コンクールのフランス大会で優勝し、さらにはヨーロッパ大会で準優勝となり、瞬く間にその名を知らしめました。
それから、「タイユヴァン」「ピエール・ガニェ―ル」パリ本店など、名門店で経験を積んだ後、2005年に来日して若干27歳で「ピエール・ガニェール・ア・東京」で総料理長を務めたのです。そこから時を経て2013年、ロオジエがリニューアルオープンした時に、エグゼクティブシェフに就任しました。

シェニョン氏は今まさに最も注目されている料理人のうちの一人と言ってよいでしょう。実力があることはもちろん、「ロオジエのシェフとして、伝統を守りつつ、自分のこれまでの経験のすべてを傾け、新しい時代のロオジエの味をつくりたい」という熱い想いを持っています。

そして、シェニョン氏の右腕となり、2007年から料理長を務めているのが山下泉氏です。山下氏は、フランス国家最優秀料理人賞を受賞して1986年から長らくシェフを務めたジャック・ボリー氏から全幅の信頼を寄せられ、1987年の入社以来30年近くにわたってロオジエのフランス料理を体現してきました。ロオジエの料理は山下氏によって支えられてきたと言ってよいでしょう。

シェニョン氏と山下氏のように輝かしい経歴を持つ料理人によって創り出されるフランス料理を味わえることがロオジエの醍醐味です。