タルティーン ベーカリー＆カフェ日本上陸(2ページ目)

チャド・ロバートソンのパンづくり

チャドさんはやさしく素早く生地をこね、時間でつないでいくパンづくりのスタイルをとります。
「パンを焼くことは粉、水、塩、窯を用いて、自然のプロセスに手を貸すことだと思っています。発酵種を管理した後は、パンが窯から出てくるまで、人の手には負えない自然の仕業。そしてサプライズがやってくる。それが自分にとってのパンづくりだと思っています」。きわめてナチュラル。しかしそれは熟練の職人技を要するものです。

タルティーン ベーカリーの看板商品はカントリーブレッド。フランスでいうパン・ド・カンパーニュです。サンフランシスコサワードウ（サンフランシスコ特有のサワー種）で長時間発酵させてつくられる、水分量たっぷりのもちっとした食感のパンで、ほのかな酸味があります。

ちょうどレセプションのためにサンフランシスコから焼きたてのカントリーブレッドが運ばれてきました。もちっとしているけれど、さわやかな風味で、身体に心地よく浸透する感じ。このパンが日本でも看板商品となることは間違いないのですが、小麦が変わります。土地が変われば自然に酵母や水も変わります。東京では、チャドさんの哲学を内包した、あらたなカントリーブレッドがつくられることとなるでしょう。
チャドさんのこだわりのひとつに、新鮮な挽きたての麦を使うことがあります。「北海道でよい小麦をみつけたなら、東京で挽きたい」。香り高くおいしいコーヒーには焙煎したて、挽きたての豆を用いることが大事にされるように、パンも小麦を挽きたてで用いることが大事なのです。アメリカでも今、小麦は挽きたてが一番という傾向があるそうです。