カリフラワー

花蕾(花のつぼみ)を食べるカリフラワー。同じ花蕾を食べるブロッコリーに人気が押されていますが、カリフラワーは生でも食べられる野菜なのです。

カリフラワーはゆでてから食べなくてはいけないと思っていませんか? ゆでて食べるのが一般的ではありますが、生で食べても、焼いて食べてもおいしくいただけます。食べ方のバリエーションが少ないせいで、持て余してしまう声をよく聞きますが、色んな調理法を知れば、カリフラワーのおいしさがもっと広がります。ここでは、カリフラワーの下ごしらえサッとゆでる・しっかりゆでる・生・焼くの調理法別の特徴を紹介したいと思います。
     

カリフラワーの下ごしらえ -アク抜き-

カリフラワーと塩・酢・小麦粉

カリフラワーのアク抜きに活躍の(左から順に)塩・酢・小麦粉。鮮度がよいものであれば仕上がりの色合いに違いは出ません。

カリフラワーはアブラナ科特有のほろ苦さ(えぐみ)があります。そのため、アク抜きを兼ねてゆでて食べることが多いのです。

たっぷりのお湯(1-2L)に塩・酢・小麦粉などを大さじ1ほど加えてゆでて、アク抜きをします。どれを用いてもアク抜きができますが、仕上がりに以下のような違いが出てきます。

 
  • 塩: カリフラワーの甘みが適度に引き出されます。ゆでた小房をそのままいただいても、それだけでもおいしくいただけます。
  • 酢: カリフラワーが白く仕上がります。酢の酸味は残りません。塩と違って味がついていないので、サラダなどにすると◎。
  • 小麦粉: ゆで汁がとろみを帯びてくれるおかげで、カリフラワーを入れても温度が下がりにくく、短時間・高温でゆでることができます。ゆで汁の吹きこぼれに要注意です。塩と違って、こちらもサラダなどにおすすめです。

新鮮なカリフラワーのアク(えぐみ)はそれほど強くはないので、サッと洗って生でいただいてもOKです。
 

カリフラワーの下ごしらえ -切り方-

カリフラワーを小房に分けるときは、みっちりと詰まった花蕾(花のつぼみ)をつぶさないようにして、切り分けてあげましょう。切り分けるときは、花蕾に刃を入れず、裏の茎の部分から刃を入れてあげるようすれば、ボロボロと花蕾が落ちることなく、きれいに切り分けることができます。

また、カリフラワーを丸ごとゆでてから切り分けても◎。切り分けるときに花蕾が落ちませんし、カリフラワーのうまみを残したままゆでることができます。 

カリフラワーの下ごしらえ

カリフラワーの切り方1

1. カリフラワーの葉を取り除きます。







 
カリフラワーの下ごしらえ・切り方3

カリフラワーの切り方2

2. 枝分かれしている部分ぎりぎりで、茎を切り落とします。







 
カリフラワーの下ごしらえ

カリフラワーの切り方3

3. カリフラワーを裏返しにして、茎の部分だけに刃を入れます。






 
カリフラワーの下ごしらえ・切り方3

カリフラワーの切り方4

4. 切りこみに手をかけて、手で半分に割ります。







 
カリフラワーの下ごしらえ・切り方

カリフラワーの切り方5

5. 同様の手順で茎の部分に刃を入れて、手で割りながら小房に分けていきます。







※ 葉と茎について
カリフラワーの葉と芯

左からカリフラワーの芯のきんぴらと葉のおひたし

茎は甘みが強く、しっかりとした繊維質があります。繊維に沿って縦切りにして食べるとおいしくいただけます。きんぴらなどの炒め物にすると、ブロッコリーの芯そっくりの食感を楽しめます。

葉はキャベツの外葉のような味わいです。しっかりゆでておひたしにしたり、細切りにして、多めの油で炒め物にしてみてください。

 

カリフラワーをさっと茹でる

旬の真っ盛りのカリフラワーを食べるならサッとゆでるのがおすすめです。みずみずしさが絶頂なので、カリフラワーの柔らかな味わいを楽しむことができます。サッとゆでると、カリフラワーの透明感が増し、きれいな乳白色になります。食べてみるとほっくりとした食感と、ほんのりとした甘みがあります。ポイントはちょっと固めにゆでて、余熱でちょうどよい固さに仕上げることです。ここでは「小房でゆでる」「丸ごとゆでる」を説明しましょう。
 

カリフラワーを小房で茹でる

カリフラワーのゆで方

カリフラワーのゆで方1

1. カリフラワーを小房に切り分けて、ボウルに張った水でしっかり洗います。(花蕾に汚れが入りこんでいる場合、流水では落ちにくいからです。)


2. たっぷりのお湯を沸かし、カリフラワーをゆでます。アクが気になる場合は塩か小麦粉を少々、真っ白く仕上げたい場合は酢を入れましょう。

 
カリフラワーのゆで方

カリフラワーのゆで方2

3. ゆで時間はカリフラワーの大きさにもよりますが1-1分半ほどで。ちょっと固いくらいでざるに開けて、余熱で火を通しながら、冷まします。

料理の付け合わせ、サラダ、グラタン、ピクルス、シチュー、和え物などにおすすめです。


 

カリフラワーを丸ごと茹でる

カリフラワーを丸ごとゆでると、うまみを逃がさずゆで上げることができ、切り分けが簡単になります。ただし、カリフラワー自身が大きいので、全体をちょうどいい固さにゆでるのは至難の技。火加減と仕上がりに特に注意しながらゆでてみてください。
 
カリフラワーを丸ごとゆでる

カリフラワーを丸ごとゆでる1

1. カリフラワーをボウルを張った水で洗います。

2. たっぷりのお湯を沸かし、茎から湯に入れます。





 
カリフラワーを丸ごとゆでる

カリフラワーを丸ごとゆでる2

3. 2分ほどで裏返し、花蕾の部分をゆでます。茎に竹串が刺さるくらいで、ざるなどにあけて、余熱で火を通します。竹串がスッと通るまで火を通してしまうと、柔らかすぎるので、少し刺さるくらいがちょうどいいです。

水で冷やすと、水っぽくなって、味が薄まるので自然に冷ますようにしましょう。

 

カリフラワーをしっかり茹でる

カリフラワーをしっかりゆでる

カリフラワーをしっかりゆでてつぶしましょう

季節が暖かくなって、旬の盛りを過ぎてしまうと、どうしてもカリフラワー自身の水分も抜けてしまいがちです。そういう場合は、思い切ってクタクタめにゆでて、ピューレ、ポタージュ、ディップ、ソースにしてしまうのがおすすめです。カリフラワーのクリーミーさと深みを味わうことができます。




 

カリフラワーの食べ方……焼く

カリフラワーを焼く

オリーブオイル、塩、ドライバジルで和えたカリフラワーをオーブンでローストしてみました。

今一番注目が高まっているのが、カリフラワーを焼いて食べる「ロースト」です。香ばしさがプラスされ、カリフラワーのコリコリ感が最大に引き出され、ナッツを思わせるロースト感を味わうことができます。

オイルと調味料でコーティングしたものを、200度のオーブンかトースターで10-15分焼いてみてください。焦げ目がついたところがカリッとしていておいしいです。

また、フライパンで焼く場合は、芯まで火を通すため、中火でじっくりと焼き目をつけながら焼くとおいしく仕上がります。
 

カリフラワーの食べ方……生で食べる

カリフラワーのサラダ

カリフラワーのサラダ

みずずみずしさとサクサク感を味わえるのは、旬の盛りのカリフラワーならでは! 人によっては、生カリフラワーの持つえぐみ(アク)が気になることもあるでしょうが、その場合は塩水か酢水に漬けてアク抜きをしてからいただきましょう。

キャベツの芯とよく似た味わいですが、筋がないので、舌触りは滑らか。しっかりとしたコリコリ感は、ナッツを思わせます。小さめに割いて、サラダに散らして食べるのがおすすめです。また、スライスして、塩でもんで漬物みたいにして食べるのもおすすめです。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。