オープン2か月でミシュラン1つ星！TIRPSE(ティルプス)(4ページ目)

秋めくサラダ 

ヨーグルト、クスクス、ホオズキ、イチジク、銀杏、燻製したサバを使った冷前菜。様々な食材が渾然一体と調和しています。ヨーグルトの優しい酸味、クスクスの朴訥さ、ホオズキの瑞々しさ、イチジクの甘味、銀杏のホロホロ感。中でもオキサリスの勝ち気な酸味が印象的です。

白いか・ブーダンノワール

海の食材と山の食材を一緒にするバスク地方の料理をイメージしています。白インゲン豆のピューレとブーダンノワールのソースの白と黒、ジロール茸とトランペット茸の黄と黒、それぞれのコントラストが美しいです。
山口県萩のシロイカは、ジロール茸やトランペット茸の旨味を包み込んでいます。赤ピーマンのピクルスとセルバチコが刺激的です。

チキンライス（海南鶏飯）

シンガポール料理のチキンライス（海南鶏飯）をモダンフレンチとして再解釈しました。
味のしっかりしたシャモ肉を低温調理し、鶏の出汁とレモングラスのソース、出汁とライムとコリアンダーで炊いた黒米を合わせています。ソースはレモングラスの香りが出色で、シャモ肉に染み渡るような切れ味です。