オープン2か月でミシュラン1つ星！TIRPSE(ティルプス)(5ページ目)

まながつお

山口県萩の真魚鰹にツブ貝のソース。真魚鰹は皮目は軽くパリっとして、繊細な味をそのまま表現しており、ツブ貝もとても旨いです。
アーティチョークのフリットを添え、ウイキョウの葉を散らしています。ウイキョウのサラダにもウイキョウの葉を載せ、レモンで味付けています。

Paris-Brest

フォアグラは意外にも、魚料理の前ではなく、後にしています。魚料理までは白ワイン、フォアグラからは甘口や赤ワインという流れとなり、より自然にワインが飲めるという考えからです。
パリブレストのバタークリームをフォアグラのテリーヌに替えています。トップにはアーモンドプラリネソースをかけて、ウィスキー漬けレーズンを吸えています。周りにはピスタチオ、アーモンド、ヘーゼルナッツといったナッツのローストを塗して、食感も香りも増しています。ナッツの香ばしさと生地のサクサク感で、フォアグラの重たさは意識されません。

ラカンの鳩

ラカン地方の鳩を、一羽丸ごとゆっくりローストしました。肉は柔らかく、鳩本来の味をそのまま堪能できるようになっています。腿肉には内蔵を包んで。
赤いビーツのソースは甘く、アマナガ唐辛子のピリ辛さがよい刺激になっています。ツルムラサキ、ハーブのマーシュを添えています。