独学者の洗練されたフレンチ！レストラン ラ フィネス(6ページ目)

トリガイ

舞鶴の天然トリガイを半身も使っています。1日に50個しか取れない希少品です。シャンパーニュとシャテルドン、柑橘系で作ったジュレでエレガントな食味に。プレゼンテーションも幻想的で美しいです。

鱧 蕪

淡路の鱧をムニエルにしています。鱧は骨を断つのではなく、手間隙かけて全て抜くというこだわりようです。骨を抜いてしまうと、普段は気にならない皮が気になるので、引っ掛かる感じがしないように処理しています。レモンバターソースで後味を爽やかに。付け合わせの京都の小蕪も甘くておいしいです。

仔鳩 フォアグラ

フランス ブレス産の仔鳩をローストしており、癖がなくて繊細な味です。ランド産のフォアグラはプリンのように口当たりのよい食感。セップ茸、豚足、イチジクの赤ワイン煮込みを添えています。