枝豆マイスターに聞く　おいしさは時間が勝負

大阪が誇るブランド「八尾えだまめ」

大阪市の東に隣接する八尾市は、通勤圏として現在は住宅地が広がっていますが、意外と田畑も多く、関西でも有数のえだまめ産地です。大阪の特産品である「大阪もん」に認定されたブランド「八尾えだまめ」は、メイン消費地である大阪市に隣接していることから、以前から鮮度のよさや高品質で評価されています。

今回取材させていただいたゆうき農園・結城拓也さんは、平成19年日本特産物協会から認定されたえだまめマイスターでもあります。

このマイスターという制度は、全国各地の地域特産物やその産地を育成するために設けられたもので、特産物の栽培、加工等の分野で多年の経験と卓越した技術能力があり、産地育成の指導者や地産地消活動のリーダーとなるにふさわしい人材が認定されています。結城さんも、地域農家のリーダーであり、また食育活動に協力されるなど、幅広く活躍されています。

えだまめのおいしさを味わうには、時間と温度

えだまめは、大豆でありながら未成熟ゆえに、大豆にはないビタミンCが多く含まれ、またたんぱく質、糖質が多く、近年はヘルシー野菜として海外でもたいへん人気を博しています。

えだまめの詳しい栄養成分については、過去の記事「米国でも人気　夏の疲労回復に枝豆」をご参考になさってください。

えだまめのおいしさは、甘味(糖質)と旨味(グルタミン酸やアスパラギン、アラニンなどのアミノ酸)が多く含まれていることによります。しかしえだまめは、私たちが思っている以上にデリケート。収穫して間もなくから旨味成分であるアミノ酸や糖質が減ってしまい、2日後には約半分になってしまうそうです。

「できれば収穫後1日、遅くても2日はおかずに食べてほしい」という結城さん。

スーパーなどでは常温の売り場で売られていることが多く、家庭でも買ってきてそのまま常温で置いておくことはありませんか。結城さんは「すぐに調理しない時は、とにかく冷蔵庫にいれてください。5℃で保管することが重要です」と力説されました。

朝、太陽が昇り、えだまめの呼吸が盛んになると、糖質がエネルギーとして使われてしまいます。ですから、えだまめが目覚める前に収穫するかどうかがおいしさを左右します。

結城さんは、夜中の3時半から5時頃まで収穫作業を行い、7時頃から自動脱莢機で葉・茎を落とし、選別、洗浄といった作業を手早く行った後、冷蔵庫で保管されます。その後すぐから、遅くとも翌日には、取引きしている販売店や飲食店に納品されます。

えだまめのおいしい食べ方

えだまめというと、たっぷりのお湯を沸かして茹でるというのが一般的ですが、浅いフライパンに入れて、ヒタヒタの水を張り、4％の塩分で約3分茹で、手早く冷まして食べるのがおいしいと、結城さんはコツを教えてくださいました。長い時間茹でると、旨味成分もぬけてしまいます。

またダッチオーブンで焼くと、甘味も倍増するとか。調理後は、冷蔵庫に入れていただき、2～3日でとにかく早めに食べましょう。