話題のベジブロスの作り方

所要時間:30分

カテゴリー:汁物・スープ・鍋スープ

 

野菜のだし、ベジブロスを知っていますか?

ベジブロスとは、野菜のヘタ・皮・タネなどをコトコトと煮こんで作る野菜のだし。でも、たかがだし、とあなどってはいけません! 高い栄養効果とおいしさがたっぷり詰まっているのです。

栄養の秘密は豊富なフィトケミカル。野菜の抗酸化成分のおかげで体の調子を整えてくれる効果が絶大。第7の栄養素とも呼ばれ、注目が高まっています。実はフィトケミカルは野菜の皮やヘタなど、捨ててしまいがちな部位に多く含まれています。ベジブロスは切れ端野菜を弱火で煮こむことで、フィトケミカルをスープにしっかりと抽出してくれるのです。

できあがったベジブロスはまろやかな甘みとうまみが口に広がります。なので、ベジブロスで作るレシピは全て優しい味わいに仕上がります。まずはスープや味噌汁などの汁物にしてみてください。その滋養あふれる味わいにびっくりすることでしょう。その他、カレーなどの煮こみ料理、お浸しなどの和食、漬け物やピクルスなどの漬け液にも。いつもの料理のレベルがグンと上がります。

もっと詳しく知りたい方は、今話題のレシピ本「ベジブロスをはじめよう。」を参照に。興味深い栄養の話やおいしそうなレシピが満載です。



ベジブロスの材料(約1L分

ベジブロス
好みの野菜 切れ端などを両手1杯分
1300ml
小さじ1

ベジブロスの作り方・手順

ベジブロスを作る

1:材料の野菜を用意する

材料の野菜を用意する
野菜の切れ端を両手いっぱい分用意します。

ここでは、たまねぎのヘタと皮、ねぎの青い部分、大根の皮、にんじんのへたと皮、トマトのヘタ、なすのヘタ、りんごの皮を用意しました。全容量は250gほどです。

2:野菜を煮こむ

野菜を煮こむ
大きい鍋に分量の水と野菜の切れ端を入れ、火にかける前に小さじ1のお酒を入れます。このひとさじが、うまみを引き出し、臭みを消してくれます。

火にかけたら、弱火で20-30分煮こみます。強火にすると野菜が煮崩れてしまうので、野菜が踊るくらいの弱火にしましょう。

3:野菜を濾す

野菜を濾す
火を止めたら、ボウルにざるをのせて野菜を濾します。

4:できあがり

できあがり
今回使った野菜の切れ端で作ったベジブロスはキレイな赤褐色でした。冷蔵庫で3日ほど保存できます。

5:もっと詳しく知りたい方に

もっと詳しく知りたい方に
今回のレシピは、こちらの書籍で紹介されている作り方を参照させていただいています。ここでは紹介しきれなかった、栄養の話、野菜の選び方、保存の仕方などが掲載されています。


「ベジブロスをはじめよう。」(角川マガジンズ)


ベジブロス活用例

6:ベジブロス味噌汁

ベジブロス味噌汁
材料: 野菜(キャベツ、にんじん、たまねぎを適量)、味噌汁(ベジブロス2カップ、味噌大さじ1)

小鍋にベジブロスを煮立たせ、野菜を加えて火を通したところで、味噌を溶きます。
野菜の複雑な甘みとうまみを感じられる一椀に。具材の野菜はお好みで。

7:ベジブロスカレー

ベジブロスカレー
材料: 具材(たまねぎ、にんじん、じゃがいも、豚こま)、ルー(市販のカレールー、ベジブロス適量)

カレールーの表示レシピ通り作ります。その際、水の替わりにベジブロスを使用します。ベジブロスには味がしっかりあるので、カレールーの分量は1個減らしてみてください。

特別な材料を用意しなくても、コクのあるカレーに仕上がります。

8:ベジブロス煮浸し

ベジブロス煮浸し
材料: 野菜など(水菜、えのきだけ、油揚げを適量)、調味料(ベジブロス1/4カップ、醤油小さじ1、みりん小さじ1)

小鍋に調味料を煮立たせ、適当な大きさに切った具材を入れて1分ほど火を通します。

ベジブロスの深い味わいのおかげで、調味料は必要最低限で十分。だし汁で作るよりまろやかな甘みのある一品に。

9:ベジブロスピクルス

ベジブロスピクルス
材料: ピクルス液(ベジブロス1カップ、酢1/2カップ、きび砂糖大さじ1、塩小さじ1)、野菜(大根、きゅうり、にんじんを適量)

ガラス容器にピクルス液の材料を入れて混ぜ合わせたら、スティック状に切った野菜を一晩漬けます。
ベジブロスのまろやかな味わいのおかげで、マイルドなピクルスに仕上がります。

ガイドのワンポイントアドバイス

基本となる野菜は「たまねぎの皮・へた、ねぎの青い部分、セロリ、パセリの軸、にんじんのヘタ」です。これに旬の野菜をプラスしましょう。トマトのヘタやとうもろこしの芯、枝豆の莢、じゃがいもの皮、りんごの芯も材料になります。普段から袋に野菜の切れ端や皮を貯めるようにしておけば、2-3日で必要量が揃います。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。