「古町糀製造所」糀の魅力再発見！(2ページ目)

お料理用　糀

今年大注目の調味料といえば「塩糀」（しおこうじ）。古町糀製造所では、シンプルな塩糀「お料理用　糀」と味噌のような深みを持つ「お料理用　玄米入り熟成糀」の2種類があります。

塩糀の一番簡単な使い方は、肉や魚に塗ってしばらく置いてから焼くというもの。同店でもまずは鶏肉のささみで試すことをおすすめしています。焼き上がりは深い旨味があり、しっとり柔らか。糀の持つタンパク質分解力により、肉や魚が柔らかくなり、旨味が増すのだといいます。

きちんとした材料で丁寧に作られた味噌の風味が素晴らしいのと同じように、塩糀の質も材料や作り方に大きく左右されるよう。古町糀製造所のものを使うと、仕上がりの食感と甘み、香りが実に良いのです。同店の2種類の塩糀はどちらも同じように使えますので、色々試し、好みの素材の組み合わせを発見したいものです。
松屋銀座店ではこのほか、牛乳ではなく豆乳を使った3種類の「糀ジェラート」、酒粕を使った焼き菓子「粕照ら」（かすてら）などを扱っています。
そんな中で、私が一番気に入ったのは味噌を使ったベーグル「味噌たま」。もっちりとした食感と、味噌の塩気と旨味、コクが癖になる美味しさ。素朴な香りに心が和みます。香りと食感が十分に楽しめるよう、温めてから召し上がるのがおすすめです。

飲む点滴

糀は栄養価が非常に高く、糀の甘酒は「飲む点滴」と言われることもあるほど。江戸時代には夏バテに効く飲み物としても知られていたといいます。アルコール分がなく砂糖は不使用。子供のおやつにはもちろん、妊娠中や産後の飲み物としてもおすすめです。伝統的な飲料でありながら日常の食卓から忘れられつつある甘酒。「古町糀製造所」を訪れると改めてその魅力と可能性に気づかされます。

＜店舗情報＞

■「古町糀製造所」オンラインショップ
本店；新潟県新潟市中央区古町通二番町533番地
TEL；025-228-6570
営業時間；11:00～18:00
定休日；月・火

自由が丘店；東京都目黒区自由が丘2-9-6 Luz（ラズ）自由が丘／１階
TEL；03-5726-8373
営業時間；11:00～20:00（L.O.19:00）
定休日；年中無休（但し元旦を除く）

松屋銀座店；東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座／地下１階
営業時間；10:00～20:00
定休日；年中無休（但し元旦を除く）