ブラフベーカリー栄徳剛さんに学ぶ(5ページ目)

商品開発

「商品開発能力の高い店に負けたことがあります。負けた店は、なくなっちゃうんだと実感して泣きました」
「商品開発は好きじゃない。早く帰れたほうが当然、楽です。でも明日、進むために今日、何かひとつすることにしています」。それはたとえば、酵母や粉の種類や量を変えるといったこと。日々の積み重ねです。

自分のパンとは

本牧にあったL'ami du pain でフランス人のドミニクさんに師事した後、ホテルに職場を移した時、何でもやっていいよと言われたのに、教えられたことしかできない自分がいた、と栄徳さんは言います。
「自分のパンって何だろう？」
そして彼は本気で勉強を始めます。休日返上で専門学校で助手を務めたり、海外研修に行ったり。

そこで体感したことは、フランスでもアメリカでもアジアでも、世界にはいろいろおいしいものがあって、素材にも、食べる人の味覚にも違いがあって、その土地にはその土地のやり方があるということでした。場所にあわせたものを工夫して作っていくことが大切ということを、学んだのです。