クラブ・ド・サントノーレ

栄徳剛さん

栄徳剛さん

パン業界で働く女性のための会、クラブ・ド・サントノーレの2012年度最初のセミナーは、BLUFF BAKERY(ブラフベーカリー)オーナーシェフの栄徳剛さんを講師に迎えて開催されました。2012年2月8日、日本製粉東部技術センターにおいて、栄徳さんの製パン実演「冷蔵・冷凍の技術を活かしたパン作り」、そして栄徳さん自らが語る職人人生とお店作りについての講演がありました。

ここでは、当日実演されたパンのご紹介と、栄徳さんのお話をピックアップしてレポートします。

作業の効率化がパンのゆたかな味わいに

「自分の時間が豊かでないと、パンにフィードバックできないので、効率を求めて冷凍や冷蔵の方法をとります」。
栄徳さんは、一般的な製法よりイーストの量を減らし、冷蔵の低温下で一晩ゆっくり発酵させて生地の旨味を引き出す製法を紹介。ただし効率のために余計なもの(添加物)を入れることはありません。

効率化のためにはミキサーをその都度、洗わなくていいように、たとえばアレルギーの特定原材料を含む素材の使用は後回しにする工程を組み、ミキサーを洗う5分を稼ぎます。「5分が3回で15分。15分あれば家に帰っていろいろできますからね」と栄徳さん。小さな積み重ねが大事なのです。

それではパンの紹介です。まずは大人気のシナモンロールから。