ブラフベーカリー栄徳剛さんに学ぶ(2ページ目)

シナモンロール

アメリカでポピュラーな中力タイプの小麦粉、All purpous flourに近い感じが出るように準強力粉（日本製粉のジェニー）8割、細挽全粒粉の薄力粉2割をブレンドした生地。塩はマイルドな味わいのシママース。素材と中和され塩味が突出しない塩なのでハード系以外のパンに向くのだそうです。酵母は極甘のシナモンロールの味わいの調整のために、生イースト以外にルヴァン種、ホワイトサワーも使用。おいしさの裏側には素材使いの妙がありました。
生地の糖分にはブラウンシュガーとはちみつが使われます。ブラウンシュガーは先にしっかりと甘みとして感じられ、はちみつは余韻となります。甘みがしつこい強さではないけれど、しっかり甘いというところを狙っているのです。また、はちみつは生地をしっとりさせる働きもします。

ここに豪快に大量に巻き込むのはブラウンシュガー、シナモンパウダー、ナツメグです。仕上げのアイシングはクリームチーズと粉糖、バター。甘いけれどしつこくなく、大きいけれど軽く食べられてしまいそうなシナモンロールの出来上がりです。

次はちょっと変わったベーグルです。