藤野真紀子さんの「味覚のアトリエ」(2ページ目)

藤野真紀子さんによる「味覚のアトリエ」

このイベントは「味覚の一週間」の協賛企業であるティファールからこの9月に新発売されたホームベーカリー「ブーランジェリー」で藤野さんがオリジナルのパンを焼く実演を中心に行われました。
子供向けの授業では4つの味覚「しょっぱい」「すっぱい」「にがい」「あまい」をそれぞれ塩、酢、ビターチョコレート、砂糖で体験させるそうですが、大人はすでに基本の味覚を知っているということで、藤野さんは今回、焼きたてのパンを愉しむ「しょっぱい」＝カマンベールドノルマンディーのフォンデュ、「すっぱい」「にがい」「あまい」＝文旦マーマレードを提案しました。
カマンベールチーズは水平に二等分し、皮を下にして陶器の耐熱容器に入れ、電子レンジに1分～1分30秒かけ、トロリとなったところをスライスしたバゲットにたっぷりのせます。
文旦マーマレードは、皮についた白いワタの部分も入れて作ります。4～5cmの長さで薄切りにした皮と、薄皮を剥いた果実部分と合わせ、総重量の65％のグラニュー糖に一晩漬けます。

藤野さんは琥珀色にして味にもコクを出したかったので、鹿児島の黒糖を砂糖の量の2割入れているそうです。種は100～150ccの水で煮詰めることで天然のペクチンがとれるので、漉して加えれば、500ｇの文旦に対し15ｇ入れることになっているペクチンが半量ですみます。このマーマレード、鍋で煮てもいいですが、「ブーランジェリー」でできてしまうのだそうです。

ホームベーカリーではプチバゲット製作を実演、焼きたてがふるまわれました。このパンは藤野さんのオリジナルレシピで、フランスパン用小麦粉に半量程度の米粉、オリーブオイル、グラニュー糖も少々入っていて、正確にはバゲットではないのですが、ホームベーカリーにはぴったりのおいしいパンでした。プレーンバゲットのほかには、ナッツとイチジクのパンも紹介されました。クルミは皮ごと、渋さも味わいのうちです。

ティファールのホームベーカリーは、食べ切りサイズのプチバゲット用トレイやMOF(フランス国家最優秀職人）のフレデリック・ラロス氏のレシピがついているのも特長です。

パンを分割したり、表面を張らせるようにまるめる作業、生地を休ませたり、濡れ布巾をかけたり、大事に作るところを見せることは、子供たちのワクワクした気持ちにつながります。パンは何からできているのか、砂糖が入るとどうなるのか、油脂が入ることでこんなに違うのか、グルテンは伸びたり縮んだりおもしろい、というような経験が子供にもたらすものは大きいことでしょう。配合のアイデアも出てきて、創造力のある子供が育つのだそうです。

フランスの子供たちは、味覚の一週間の授業によって国語の力、すなわち表現力や想像力が伸びたと言います。藤野さんによれば、今年の味覚の一週間ではのべ300～400名の子供たちがボランティアのシェフたちによる味覚の授業を受けることになっているそうです。来年はもっとこの数が伸びるに違いありません。

■味覚の一週間オフィシャルサイト