バゲット・トラディショナル
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牛尾則明さん
まずはバゲット。家庭向けなので粉量は500g、酵母にはインスタントドライイーストを使用します。そしてゲランドの塩と水。ハード系のパンなので素材は極めてシンプルです。
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コントレックス
仕込み(生地づくり)にはまず、オートリーズ法というひと手間をかけます。これはあらかじめ粉と水を合わせておくという方法です。それを30分置くことでより小麦の風味が楽しめるように仕上がるのです。
その間、イーストを水で溶いておくのですが、これを牛尾さんは「インスタントドライイーストの眠りを覚まします。ウォーミングアップの30分です。朝起きてすぐには2km走れといわれても無理ですよね。まずは朝食を食べてからでないと。酵母も生き物です。これによって発酵の成功率が高くなります」と言っておられました。
生地は発酵によってつながるので「捏ねる」というより「あわせる」という感覚で良いそうです。仕込みの段階ではボウルを回しながら生地をつまんでは真ん中へと持っていくのを50回繰り返すのです。
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捏ね上がった生地
仕込んだ生地は翌日中に使い切り ます。カードで140gずつに分割して丸めたら休ませ、いよいよ成形に入ります。