しめ鯖（さば）のレシピ！ ピカピカに輝く「鯖寿司」の作り方

1：鯖の頭とカマを落とす。

まず、鯖の頭とカマを落とし、頭と一緒に内臓も取り除きます。

※左の写真の鯖は、獲れたてを生き締めにしてさらに頭を落として血抜きしたものなので、カマ（胸ビレと腹ビレの部分）が残っています。こういう場合は、おろした後でカマの部分を取り除きます。

2：腹の中の膜を包丁で切る。

腹の中の膜を包丁で切り、中の血合いを良く洗い落とします。

3：中の血合いを良く洗い落とす。

写真のようになるまで、血合いをきれいに洗い落とします。

4：包丁をスーッと入れていく。

頭の側から中骨に添って腹側に包丁をスーッと入れてゆきます。腹骨は根元から包丁で切るようにします。何度も包丁を入れると身が痛むのでできるだけなめらかに一気に行います。

5：背中に包丁を入れる。

続いて同じように中骨に沿って尾の側から背中に包丁を入れます。

まずは浅く包丁を入れて背の皮を切り、続いて中骨に包丁が当たるまで包丁を入れて、中骨に添ってすーっと切っていきます。
途中で止めず、一度で最後まで切るようにします。

6：身を骨から離す。

尾の付け根辺りに包丁を入れ、中骨の上を滑らせて身を骨から離します。

7：尾の付け根の部分を切り離す。

最後に尾の付け根の部分を切り離します。

8：尾の側から腹に包丁を入れる。

片身を切り離したら、裏返し、尾の側から腹に包丁を入れます。

9：頭の側から背中に包丁を入れる。

頭の側から背中に包丁を入れ、同様の手順で身を骨から離します。

10：三枚におろせました。

これで三枚におろせました。真ん中の中骨の部分に背びれと尻びれが付いている形になります。

※中骨やカマにもたっぷりと塩をふって2～3時間おき、塩を洗い流してから水、昆布、短冊切りの大根と一緒に煮ると、船場汁風のお吸い物ができます。

11：ザルの上に鯖を載せる。

ザルの上にたっぷりの塩を敷き、鯖を載せます。

※塩は安いもので結構ですので、いわゆる「天塩」やにがりが添加された漬物用塩などを使うとよいでしょう。

12：30分～1時間程度そのまま置く。

さらに上から、鯖が見えなくなるまで塩で覆い、身の厚さによって、30分～1時間程度そのまま置きます。

13：塩を洗い流す。

時間が来たら塩のついた鯖をボールなどに入れ、そこに水を入れて塩を洗い流します。

14：水気を拭く。

ふきんなどでよく水気を拭きます。

15：塩で締め終わった状態

塩で締め終わった状態です。

16：酢を入れ、15分浸ける。

容器に鯖が隠れるぐらいの酢を入れ、15分浸けます。

17：裏返す。

15分経ったら裏返し、さらに15分ほど酢に浸けます。

※酢につける時間は好みで調整します。長持ちさせたければ長時間浸けますが、味は落ちます。

18：30分ほど置く。

時間が来たら鯖を酢から取り出し、しばらく斜めに立てかけたザルに載せて酢を切り、さらに布巾で拭いて、30分ほど置きます（暑い時期は冷蔵庫に入れます）。

19：小骨を抜く。

身が崩れないように注意しながら、骨抜きで小骨を抜きます。

20：包丁で腹骨をそぎ落とす。

同じく身が崩れないように注意しながら、包丁で腹骨をそぎ落とします。

21：完成

薄皮をむきます。これでしめ鯖はできあがりです。

続いて、しめ鯖から作る「鯖寿司と炙り鯖寿司」をどうぞ。