日清製粉株式会社麺専用粉 真麺許皆伝


日清製粉 麺専用粉 真麺許皆伝


2009年秋に発売された日清製粉の高級麺用粉。2010年4月にはもう一つ新製品手打讃歌も投入されたがどちらも最新技術が活かされた最近の麺市場で求められている特性を備えていると考えられる。
今回は先に発売された真麺許皆伝をテストした結果をお伝えしよう。

テスト環境と仕様


室温度25℃、湿度65%、真麺許皆伝 3000g 塩180g 水1170g
予備熟成30分 踏み6回 1.5kg弱のだんごにして寝かし12時間

比較的水が入らないという情報から宵練りということも考慮して塩を多くしている。気温はちょうど良いすごしやすい環境。
12時間寝かした割りに団子はあまり柔らかくなくだれていない。
かわりに延しに多少時間がかかるがあっというまに延びてしまうよりは良い。程よい弾力と戻りを感じながら打つ。
綺麗に延びる。
切りは申し分なくパラリと自然に分かれてさばき具合は良い。

茹で
4.5リットルの湯で400gほどゆでる。
茹で時間・投入後14分、(再沸騰13分)。
少しゆるいが流水で締める。

食味評価

仕上がったもりうどん

打っている時も感じたが粉の香りが良い。延しの時にフッと香りを感じる。熟成香が立ちやすい。
キリッとした見た目というより少し緩めの艶かしさを感じさせる妖艶系の姿形。色白多少黄色味が有るか。
流行というと言葉が悪いかもしれないがもちもち系弾力のコシ。固腰系のごわごわ感は全く無し。

仕上がったかけうどん

うどんの味は比較的濃い目に感じるがうどんとしての主張は軽めだ。汁の味やダシの味の相性は良く判るタイプだと思える。
つけうどん、かけうどん共に満足いくクオリティに仕上がったと思う。
色々加水、塩度、寝かし時間を変えて試してみたい小麦粉である。

次回は手打うどん専用粉の手打讃歌をテストリポートをお送りしたい。予告しておけば早いだろう。(笑) 



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