上海蟹（レストラン・食べ方）

上海蟹の季節がやってきた！

秋がやってきました、上海の秋といえば、なんといっても上海蟹です！毎年この時期になると「蟹、何杯食べた？」というのが上海人同士の挨拶になるくらい上海蟹は庶民にも愛されています。今では日本や香港にも輸出され、高級食材として広く認知されている上海蟹ですが、ちょっとだけ容姿についての説明をしますね。ボディーは7～8cmと小ぶりで、かなり深い緑色をしています。ハサミ部分に藻のような毛が、そして脚にも刷毛のような毛が生えているのが特徴です。

秋になると蟹専門店以外の中華レストランでも蟹ミソ料理がメニューに載るくらいにポピュラーな風物詩としてみんなに愛されている上海蟹。今回はその上海蟹についてお話したいと思います。

上海蟹の呼び名および産地

「上海蟹」というのは日本での呼び方で、中国では「大閘蟹（ダージャーシエ）」と呼ばれています。おまけに「上海蟹」とはいうものの主な産地は江蘇省付近で、特に蘇州近郊の「陽澄湖（ヤンチェンフー）」は上海蟹の名産地と言われ、「陽澄湖産」と書かれたタグや刻印がされた蟹を多く見かけます。でも、あまりの人気に偽物も出回り、「陽澄湖産」のシールを張って出荷する業者いるので注意が必要です。

それにしてもなぜ陽澄湖産の蟹は美味しいのでしょうか……？

1. 1万年以上前にできた底浅の天然湖だということ
2. 湖底は鉄質の岩でプランクトンなどの繁殖が少なく水質がいいこと
3. 湖底が非常に硬く滑りやすいため蟹がふんばり、肉が発達し、身がギュッと詰まるから

キレイな水質と蟹の筋トレが美味しい蟹を作り上げているのですね！

上海蟹の食べごろ

旬は、冬眠を目前に控え栄養を蓄えはじめる9月から11月下旬までとされています。「9月の雌10月の雄（旧暦）」と 言われるように、出始めの10月ころは卵を持った雌が、寒さが厳しくなる11月ごろは白子が詰まった11月の雄が美味しいとされています。

上海蟹の食べ方

主流なのは、まるごと蒸して（または湯がいて）お酢や生姜酢をつけて食べる方法ですが、「自分で剥くのが面倒だ！」という人には、ほんのり甘くプリプリとしたむき身と濃厚で 深い味わいの蟹ミソをたっぷり使ったカニ料理を楽しめる専門店に行くことををオススメします。手を汚すことなく、蟹を丸ごと堪能できるからうれしい。

蟹は陰陽でいうと身体を冷やす「陰」の食べ物といわれているので、身体を温める効果のある「陽」の紹興酒や、食後に出てくるはしょうが湯（しょうがも身体を温める）で陰陽のバランスを整えます。お酢も同じく身体を温める作用がありますが、それと同時に蟹の臭みを消す効果もあるのだそう。

ちなみに、蟹をどのタイミングで食べるのかも意見が分かれるところです。お腹がいっぱいなる前に食べるか、お楽しみは最後に取っておくか？ 私は……先に食べたい派でしょうか。

上海蟹の値段

「蟹の姿蒸し」1杯の値段にしても50～680元程度と、お店とその蟹の大きさによって値段の差があります。コースも138～1000元以上と何倍もの差があります。お財布の中身と相談しながらお店選びをしてくださいね。

それでは、次のページからは「秋になると予約するのも大変！」と言われるくらいに人気のあるレストランを4軒紹介したいと思います。どこのお店も混んでいるので、予約はマストです。