オマール海老とホタテのムースを詰めたブレス産仔鳩のロースト、2つの味わいのソース（ぷるぷるの仔鳩）！
来栖：ボクは仔鳩が好きなのでいつも頼むんですが、この間「ぷるぷるの仔鳩」作っていただきましたよね。あれは美味しかったなー。ぷるぷるぷるぷる揺れているんですよ、運んでくる時に。小玉：中にオマール海老のムースを詰めたものですね。
来栖：そう。あれは、実際のところは他の仔鳩とやわらかさは同じだと思うんですけど、視覚からの影響でよりやわらかく感じてしまうんですよね。
小玉：あれは、1回しか作ってないんです。普段はできないです。鳩一羽で、中にぎっしりムースが入っているので、ポーション的な問題もあります。鳩の中に詰め物という珍しい調理法でもあり、なかなかメニューに載せられないんです。難しいんですよ、あれは。
来栖：詰め物をするから難しい？
小玉：鳩に詰め物をするのは難しいですね。
来栖：うずらなんかとは違うんですか？
小玉：うずらはクリスピー感がおいしいんですが、鳩はクリスピー感もあって、胸肉はロゼで、詰め物も温かく仕上げるのが難しいんです。一から作るとしたら、できないですよ。ムースに火が入るより、胸肉に火が通る方が早いじゃないですか。あれは、ムースをラップに包んで一度火を入れてるんですよ。それを中に詰めて、じっくりと焼き上げたんです。
来栖：あ、なるほど。今気づきました。
小玉：どうしようかな、と考えたんですよ。ムースを入れてしまうと、胸肉にも火が入ってしまう。考えた末に、先に温めておく方式にしました。だから、ほわっとした感じになっていたんです。
シェフも大の仔鳩好き！
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| ショコラとバナナを組み合わせた「ヴァローナショコラ（グアナラ70％・ジャンドゥーヤ・アラグアニ72％）のガトー、コニャックのアイスクリーム」。 |
小玉：やっぱり仔鳩は特別ですね。絶対一羽食べたいです。
来栖：他のメニューが変わっても、仔鳩だけは変わりませんもんね。ボクたち好きなものが似てますよね～（笑）。他にもバナナとかショコラとか。
小玉：練乳なんかもね（笑）。やっぱりいろんなお店がある中で、好き嫌いって出て当たり前だと思います。相性ですね。
これまでの概念を覆されるブーダンノワール！
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| 「ブーダンノワールのカリカリポテト包み、バニュルスキャラメルとリンゴのピューレ」。仔鳩料理と並ぶ小玉シェフのスペシャリテです。 |
小玉：じゃがいもがパリッとしない時期もあるんですよ。五～六月はたいへんです。じゃがいもが甘みを持つと酵母が多くなり、揚げるとすぐ色がついちゃうんです。糖分やでんぷん質が多いと、よく水にさらして抜くんですが、カリッと揚げられなくなってしまう。
来栖：ブーダンをじゃがいもを巻くっていうのは、シェフのオリジナルですよね。
小玉：前々からブーダンに合うものを探していたんですよ。以前働いていたお店で身につけたものと、フランスで学んだことをコラボレートして新しいものを作りたいな、と思っていました。以前働いていた店で、フォワグラをカットして丸めてじゃがいもで巻いて、という料理があって、実際作っていたんですが、ちょっと脂っこいんですよ。なんか違う方がいいんじゃないかな、と思ってました。
来栖：それの応用なんですね。ここのブーダン食べて思うのは、「脂」と「油」なのに、あの軽快さはスゴイな、と。じゃがいもの食感はもちろんのこと、あのバランスが素晴らしい！ あれはもう完全にお店の定番になっていますよね。
小玉：ここだけの話、あの料理は「シュマン」が始まる前から定番にしたい、という思い入れがあったんです。脂なので揚げるとどうかな？と思ってはいたんですが。
来栖：美味しくなければ、注文がなければ、定番になりませんからね。
小玉：そうなんです。お店をやりたいな、と思った時には、すでに頭にありましたね。
来栖：普通にア・ラ・カルトで頼むと3つ盛られてきますが、他のものもいろいろ食べたい場合には、1個だけでお願いすることもできるんですよね。これは特に女性にはうれしいでしょうね。
小玉：はい。それとは逆に、1回に5つ頼まれた方もいらっしゃいましたよ。
来栖：メインで？
小玉：そうです。夢に出てくるだよー、とおっしゃってましたね（笑）。
来栖：メインにもなりますよね、あれは。
小玉：はい。フォークでさして、ひとくちで食べる方もいらっしゃいましたね。
来栖：ひとくちで？ 今度やろうっと（笑）。
次ページは、小玉シェフが最も得意とする肉料理の極意について。
