小玉シェフといえば肉料理！
 |
| 桜のチップで香りをつけた「アイスランド産子羊の瞬間燻製 ペルノー風味」。 |
小玉：ん～たしかに、メインでお肉を頼む方のほうが圧倒的に多いですね。逆に、魚もどんどん出していったらどうなるのかな、とも思います。
来栖：ボクは今の感じが好きですね。メニューを見ても、シェフって肉好きだよなー、ってことがすごくよく分かるラインナップだし（笑）。
小玉：どれも食べたくなる、そういうメニュー作りを目指しています。
来栖：それ、ぼくは特にここの肉料理で感じますね。ここでは本当に全部頼むこともありますもんね（笑）。そそられるメニュー名ですよね。料理法とかも。
小玉：そそるメニューだとしたら、料理はもっとそそらないといけないですからね。
肉料理を作る上での注意！
 |
| 肩肉、背肉、もも肉を盛り合わせた「岩手県産仔山羊をシェフのインスピレーションで」。 |
小玉：塊のお肉を焼くとしたら、まずおまかせで料理が決まっていた場合は、お客さんが来る3時間くらい前から出して、常温に戻しておきます。そうすると、まずフライパンの上に載せる時間が短くなります。
来栖：冷たい肉を焼くと驚いちゃうから？
小玉：温度差があると、中がなかなか温かくならないので、長いことフライパンの上にのせておかなくてはいけない。そうすると、外側が焼きすぎになってしまうんです。常温に戻して、次に塩コショウ。早めにつけると余分な水分が抜けます。ボクは今のところ、焼く前に塩コショウをしますが、これにはいろんな考え方があります。フランスでは、焼いてる途中にするという考え方の人もいますね。ボクはまだ結論は出ていないんですが、最初にしてから焼き始めるタイプです。特別大きい肉でない限り、最初からオーブンは使いませんね。フライパンです。弱火で入って、やさしくやさしく焼いていきます。お肉の周りに壁を作る、という感覚で。その壁は厚くなってもいいと思うんです。まわりのカリカリは最後でいい。
来栖：途中で一度休ませておくんですか？
小玉：はい。完成まで温かいところにおいておくと、全体に血がまわります。そしてピンク色というか、ロゼになります。オーブンに入れて、温めた後、脂身を上にして余分な脂を天火で抜くんです。
来栖：なるほど。
仔鳩はちょっと違うんです！
 |
| 「スペシャリテ、フランス産仔鳩のロースト ブレゼした腿肉とエキスのしっかりつまったソースで」。現在お店で出している仔鳩料理です。 |
来栖：それは、何でですか？
小玉：皮も焼きたいじゃないですか。その場合、中が冷たい状態で焼いて、それから３０秒オーブンに入れる。
来栖：それでも、中あたたかいですよ？
小玉 塩コショウして焼きますよね。フライパンを煙出るくらい熱くして入れます。置いておくと中が常温になります。それから皮目をフライパンでかりっと。ジビエもそうです。
来栖：常温のあたたかさなんですね？
小玉：違いますね。内側の肉にも塩コショウし、それをちょっと温かいところにおいておいて、それからオーブンに二分くらい入れるんです。皮目を下にして。それでもまだ火は入りません。周りは色が変わりますけど。フライパンを温めておいて、そこで皮目をぱりっとさせる。お肉は裏面にして一秒。
来栖：でも思ったんですけど、胸肉が出てきますよね。あれって裏側も焼き目ついてましたっけ？ それから、さっきもおっしゃってましたが、昔は丸のまま焼いてましたよね？
 |
| 以前お店で出していた「スペシャリテ、ブレス産仔鳩のロースト エキスのしっかりつまったソースで」。 |
来栖：焼きは全部シェフが？
小玉：はい。妥協できないから、自分で焼いています。
来栖：わかります。ボクも料理はしますが、やっぱり全く同じルセットでも、他の人が作ると全然同じにならないですもん。感覚が違いますもんね。
次ページは、小玉シェフの懐かしの味について。
