「シュマン」の小玉シェフとの対談！
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| ランチメニュー。前菜は6種類ほどの中から選べます。 |
小玉：まあまあですね。最近ビジネスの方が多いので。皆さん１時間くらいしか時間がないので、前菜・メイン・デザートの2,800円コースを頼まれますね。前菜2品のコースも、急いでもらえば１時間でも大丈夫ですよ。
お店が明るくなりました！
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| 「国産豚舌のカルパッチョ フロマージュブランのソース」。チーズと香草が相まって、南国を想わせるココナッツのような香りを漂わせる。 |
小玉：ありますね。まず、ボクのイメージですが、お店が明るくなりました。日も入りますし、雰囲気が良くなりましたね。あとは、外から分かりやすくなりました。興味を持ってもらいやすくなったと思います。
来栖：目立ちますよね。
小玉：店内が見えて、メニューもそこに貼ってありますし、メニューの値段も店の雰囲気も分かりますし、お客さまにとって安心になったと思いますね。前は階段を上がらないといけなかったですからね。どういうお店か分かってもらいやすくなりました。
半年間お店ができなかったのはツラかったけど…
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| しっとりやわらかなブルターニュ産のアワビを使った一品。アスパラも非常にみずみずしい。 |
小玉：単に前のビルの取り壊しがきっかけでした。ビルのオーナーが替わって、方針が変わってしまったんですね。それから探さなきゃ、ということだったんですが、なかなか見つからなくて。2004年の年末に一度閉めて、結局半年くらいやっていなかったですね。
来栖：それは大きいですよね。
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| 肉厚のアナゴがメインの「江戸前穴子、サザエ、若竹の子のナージュ仕立て」。 |
来栖：ボクは、実際このお店すごく好きですね。前のお店も良かったですが、こちらの方が好きですね。お客さんも増えたんじゃないですか？ 目立ちますし。
小玉：目立ちますね。ただ、だいたい普通のランチは1000円くらいなので、今の値段では普通の人の日常的なランチには入らないですね。そこまで下げるわけにもいかないですし。でも、ランチで、コレをプラスしてプラス何百円とかいうコースもあるじゃないですか。そういうのはしたくない、と思っています。
来栖：何を選んでも、2,800円、と。
小玉：食べたい人は、ア・ラ・カルトから差し替えて食べられますし。うちはア・ラ・カルトでのオーダー多いですよ。
来栖：全体的に見て、半々くらいですか？
小玉：頼みやすい点では、コースのほうが多いかもしれないですけど
来栖：ここは、ア・ラ・カルトのメニューでも品数がたくさんあるわけじゃなくて、あっても5品くらいじゃないですか。ボクはそれがいいと思うんですよね。品数が多くて広がりすぎると、どこか徹底できない部分が出てくるとと思うんです。実際食べてみて、どれも美味しいじゃないですか。これだ、っていう自信のあるものだけを載せている感じ。
小玉：考え方が2つあって、グランドメニュー（前菜5、6品・メイン5、6品）、これは3か月に1回、年に4回変えています。その3か月中に何度もいらっしゃるお客様には、別のものを用意します、ということはできるわけじゃないですか。7,900円のコースで、この間これを召し上がったんで…と別のものを用意できます。それは何度も来ていただいている方の特権ですね。
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