大阪グルメ/大阪のフレンチ

サクラ(ニューオータニ大阪・フランス料理)(2ページ目)

トゥールダルジャンが認めた若き俊才小出シェフを6代目料理長に迎えた新生「サクラ」! 今回はスペシャリテを含めた新料理の数々を御紹介いたします。

執筆者:麻生 玲央

小出シェフの料理世界


・アミューズ
アミューズ。
まずはアミューズ。
アミューズは、鮪のタルタルにロワール産ホワイトアスパラのマリネ、そこに鶏のコンソメジュレをかけた料理。酸味のあるホワイトアスパラと、あっさりとした鶏ジュレが初夏にはピッタリな清涼感を付与しており、添えられた花胡瓜のアクセントと共に可憐で軽やかなスタートとなりました。


・前菜
前菜。
甘海老のカルパッチョ ピラミッド仕立て “ルーブル” 黒真珠の煌きと甘露なトマトのフォルム
前菜で登場したのは、金と黒が眩しく煌くゴージャス・ピラミッド! シェフ曰く「夕焼け時のルーブルを観た時に、そのあまりの美しさに感動して、その時の印象をインスピレーションにして作りました」とのことで仕上げられた前菜のスペシャリテ的一皿。

構造的には、生とコンフィにした2種類のトマトと、アボカドを三角形のルーブルに見立て、その表面に薄くスライスされた「甘海老」の身がコーティングされてあります。しかも、ここには甘海老だけではなく、車海老も入っており、この2種類の海老のコントラストが、味わいのアクセントとして上手く効いているんですね。

さらにそこにキャビアの控えめな塩味と、トマトの甘酢感、2種類の野菜のソース(ほうれん草&赤ピーマン)の風味が融合し、複雑で奥深い味わいが描き出されているわけです。

金箔や桜海老によるルックスの美しさはもちろん、それぞれの食材同士の調和も美しく、味わい的にも見事なもの。シェフの発想力・技術力の高さを魅せつけられた逸品でした。

次ページでは、シェフのスペシャリテ料理などを御紹介します
  • 前のページへ
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 次のページへ

あわせて読みたい

あなたにオススメ

    表示について

    カテゴリー一覧

    All Aboutサービス・メディア

    All About公式SNS
    日々の生活や仕事を楽しむための情報を毎日お届けします。
    公式SNS一覧
    © All About, Inc. All rights reserved. 掲載の記事・写真・イラストなど、すべてのコンテンツの無断複写・転載・公衆送信等を禁じます