マクロビオティックな甘味処「甘露七福神」(2ページ目)

甘味処のメニューは基本的に植物性の素材が中心で、元々十分ヘルシーなもの。それをどのようにマクロビオティックな内容にしているのかというと、一番の違いは甘味料。甘露七福神では、サトウダイコンから作る未精製の甜菜糖や米あめを使っています。

こだわり餡の「粟ぜんざい」

もち粟ともちきびの 「粟ぜんざい」 こだわりの餡がとろり

「粟ぜんざい」は、熱々の餡が堪能できる一品。もちろん餡は甜菜糖で煉り上げたものです。十勝産の有機栽培小豆、小笠原の自然海塩と素材にもこだわりが感じられます。餡作りを担当している佐野さんは、この道50年以上という和菓子職人です。

王子の和菓子店をたたんで引退していたところに田中さんから依頼があり、試行錯誤の末に納得のいく甜菜糖の餡を完成させたそうです。マクロビオティックの考え方からではなく、和菓子職人の考え方から味を重視して作られた餡は、体への優しさだけではなくその美味しさも大きな魅力です。

「塩あんみつ」と「甘露あんみつ」

巣鴨名物、塩大福に因んだ 「塩あんみつ」。緑の白玉は 有機栽培の宇治抹茶を使用

甜菜糖を煮詰めた蜜をかけて頂く、塩餡の｢塩あんみつ｣と甘い餡の「甘露あんみつ」はどちらも寒天、えんどう豆、白玉、求肥、ヴァニラか抹茶の豆乳アイスクリーム、餡、干しイチジクと干し杏、松の実とクコの実が入ります。

ほんのり塩味の２色の白玉は、練り込んだ豆腐の効果かとても柔らかです。求肥は米あめの色と香りが生きています。「椎茸と間違えられたこともある」という無漂白の干し杏は、甘酸っぱくてひなびた味。「『漂白』は色だけでなく、味も漂白してしまう」との田中さんの言葉通り確かにこの杏、旨みがギュッと凝縮しています。