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いよいよ洗いの最終工程となった。旨いそばに仕上げるために、きちっと覚えておいて欲しいポイントがいくつかある。
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茹で足りないのと喉越しのよさを勘違いしないように!
暑い時季など、茹で上がった麺を氷水に0.5秒つけて表面をきゅっと締めるといい(水のつめたい冬場など、やらなくてもいいケースもある)。そして、これは大事なポイントだが、茹でたりないごわごわとした仕上りにしてはいけない。固ゆでのほうが食感がいいという勘違いがあるが、そばは適正のゆで時間をきっちりと守りたい。
また、家庭用の小さな鍋で茹でる場合は、湯温を下げないように(つまり生煮えにしないように)、ちょっとしたポイントがあるので、こちらを参照して欲しい。

もう一つ大事なことがある。それは、網での水切りの仕方だ。うどんやラーメンを得意とする方に多いのだが、そばの水切りをするときに、網笊から放りあげるようにして乱暴に扱うのは絶対にやめたい。そばの水切りは、麺を網笊から離さないようにしてシャキっと切るのがポイントだ。