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そばは、きちんと茹でられてこそ美味しい。でも、家庭のキッチンだから、そば屋さんみたいに茹でるのは無理…なんてあきらめていませんか!? 家庭のキッチンで、プロ用のゆで釜に迫る環境をととのえる。その方法をお教えします。
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まず、ゆでる環境を段取り
そばは、たった30秒前後で茹で上がってしまいます。この30秒の間に、そばが求める湯温をすべてあまさずそばの芯にまで伝えるためと、茹で上がってからあわてずに洗って盛りつけられるよう、すべてを整えておくことからはじまります。
画像上段は、27cm程度のボウルが二つ。ひとつにはなみなみと水を張っておき、もうひとつには氷水を入れておきます。
ここで使ったのは、川越そばの会で扱っている「家庭用そば釜セット」。家庭用のコンロにのる最大級のサイズの32cm径で、15.2Lの容積を誇る鍋と、本職も使っている18-8ステンレス揚げざるがセットになったもの。

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一人前ずつ茹でるのが鉄則
まず、お湯を完全に沸騰させてください。そして、こんなに大きな鍋であっても、一人前ずつていねいに茹でるのが鉄則。なにしろ30秒で茹で上がってしまいます。家族のぶん位なら、順番に茹でていっても全体としてはわずかな時間ですみます。
つぎのポイントは、麺を手からすべらすようにして優しく湯の中に投入すること。デリケートなそばをいたわるように、そっと入れます。

麺にもよりますが、そばは25秒から45秒で茹で上がります。鍋からそばを掬うには、プロも使っているこんな揚げざるが便利。鰹節で出汁を引くときも使えるので、そばにこだわる人は持っていても損のない道具です。
なべの中で泳ぐ麺を、金魚すくいの要領で追い込んでいって優しく掬います。