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どんなに上手にそばが打てても、きちんと茹でることができなければ旨いそばには仕上がらない。プロ用の大きな釜が家庭にあるわけではないので、限られた環境でどうやったら上手に茹でられるかを実演してみた。

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二つの鍋でお湯を一杯沸かすのが第一のポイント
家庭用の鍋は、かなり料理をするお宅でもせいぜいこの程度の大きさ(画像は、フィスラーの24cmタイプ)だ。そばは短時間のうちに沸騰状態のお湯で一気に仕上げなければしゃきっとしないので、いくつかの工夫が必要となる。●まず二つの鍋でお湯をぐらぐらと沸かす ●家庭用の鍋の場合必ず一人前ずつ茹でる ●そして麺を投入したら二つ目の鍋の熱湯を足し、さらにフタをして再沸騰をうながす こういった芸の細かいテクニックが必要なのだ。
茹で時間は、きちんと打ったそばなら25秒から45秒程度(ツナギの割合、麺の太さによってずいぶん違う)。画像のように、優しく手からすべらせて麺に負荷を与えないように投入することもポイントだ。


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麺を投入したらきちっとフタ
麺を鍋に入れたらきちんとフタをする。しかし、吹きこぼれないように、常にフタに手をかけておいて、いざというときはフタをあけられるようにしておく。
もちろんこの記事のように、事前の段取りをすませておくことも大切だ。

なお、よく云われる「びっくり水」は絶対に御法度!!。折角のそばが生煮えになってしまう。