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あとは盛りつけて提供するばかりなのだが、まだいくつかの外せないポイントがある。これらのことをキチンとすると、そばというデリケートな食材がとてもよく活きるのです。
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盛りつける手の熱を冷ます
盛りつけるときは、高熱となっている手のひらを使わずに指先だけで行なうようにする。そして、麺に触る直前に、こうやって指先を冷やしておくといい。細かなことだが、少しでもしゃきっとした麺を提供するための配慮だ。

笊などにそばを盛るときは、このようにあとで箸でつまんだときそばが捌けやすいように、いくつかに小分けして盛っていく。器によって最終的な姿はいろいろだが、このような気配りは共通だ。
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おせいろ一枚~
記事にすると4ページになってしまったが、ここまでの作業は1分以内に一気に行なわれるものだ。個々の動きの中に、様々な外せないポイントがあることをご理解いただけただろうか?

さて、基本的なざるの姿はこんな感じです。折角上手に打ったそばをだれた茹で上がりにしたり、水切れが悪いまま提供するのでは興ざめだ。最後まで機をぬかずにきっちりと仕事してお出しする。それがそばの「粋」というものです。
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