アラン・シャペル（神戸ポートアイランド）(2ページ目)

料理は素材を大切に、そして食べやすく

アミューズの、ウサギのパートフィロ包み。素材をいじらず、食べやすい味です。

今回はディナーに３人で訪問。夜の一番リーズナブルな、メニュー・ポートピア（8,662円 税・サービス料込）をいただきました。アミューズ＋前菜＋魚料理＋肉料理＋アイスのデザート＋ワゴンデセールのデザート＋プティフール＋食後のお飲み物（コーヒー・紅茶・ハーブティーより）という構成です。

まずはアミューズにウサギのパートフィロ包み。パリッとしたパートフィロの中に、ウサギの背肉などをミンチ状にして詰めています。やや固めの食感で、ウサギ特有の臭みを消し、ていますが、風味がなくなってしまう直前で仕上げているのが見事です。

前菜は“地鶏のコンソメゼリー 根セロリクリームにキャビアをのせて”。フランス料理らしく、香りを大切にしています。

前菜は“地鶏のコンソメゼリー 根セロリクリームにキャビアをのせて”。運ばれてきた瞬間、濃厚なコンソメゼリーが芳醇に香ります。冷製に固められてなお、これだけの香りが立つのに驚きました。地鶏肉にふられたバルサミコも、いっそう力強い香りを放っています。根セロリのクリームもなかなか美味で、ふんわりとした食感・味のクリームをキャビアの塩気で引き締め、全体に統一感のある味わいです。

魚料理の“鮃（ひらめ）のポッシェ 季節野菜のエテュベ添え”付け合せのセロリまで美味。

魚料理は“鮃（ひらめ）のポッシェ 季節野菜のエテュベ添え”。ポッシェ（poche）とは沸騰させずに、低めの温度で静かに煮ること。全体に熱が入り、しっかりめの仕上がりになっています。下には海草が敷かれ、そこにふれている魚にもうまみとなる海草のアミノ酸が染み込み、いっそううまみを増します。

肉料理は“鹿ロース肉のロティ 栗といちじく添え カルダモン風味のソース”。これまで食べたことのない、優しい味わいの鹿肉です。

メインの肉料理は“鹿ロース肉のロティ 栗といちじく添え カルダモン風味のソース”。アミューズのウサギほどではないにしろ、やはりクセの強い食材である鹿をどう調理するのか、興味津々で待ち構えていました。運ばれてきた瞬間、カルダモンの香りが立ち上ります。このカルダモンのソースを使い、やはり風味がなくなってしまわないよう、臭みをギリギリに抑える仕上がりにしているのです。火入れは強めにし、食べやすく、あまり生感のないしっとりとした仕上げ。栗と、柔らかく煮たイチヂクを添え、季節感を演出。臭みの消し方といい、これほど食べやすく、そして風味を失っていない鹿は初めてでした。

次のページでは、これでこそフランス料理。圧巻のワゴンデセールをご紹介します。