しっとりした食材が渾然一体
一皿目の前菜は、ホロホロ鳥（ちょう）を一枚に開いて、フォワグラ、ジロール茸、石川芋、牛蒡を巻いて筒状に成形して火を通し、冷まして輪切りにした料理。周囲には春野菜の軽やかなサラダが散りばめられる。ホロホロ鳥は「ニワトリよりもキジに近い風味を持つ食材」（川崎シェフ）で、フランスでは日常的によく食べるものだ。 |
しっとりとピンク色に火が通ったホロホロ鳥の中に、ねっとりと柔かく仕上げたフォアグラ、柔かく浅黒く香りのある石川芋（里芋の小粒な早生品種）やゴボウ、アクセントとなるジロール茸が配される。これが一体となって、しっとりねっとりもっちり……素晴らしい食感と風味のハーモニーである。合間には周囲の軽く仕上げたサラダをつまむと、ちょうどいい箸休め（「フォーク休め」だろうか？）になる。
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サラダのフレッシュさを覆い隠さず、しかもフォアグラのリッチさにも応えるワインはないものか。白ワインを見ると、ヴィエイユ・ヴィーニュ（古樹）のブドウで造ったシャブリがある。コレという生産者の1級・特級畑もののシャブリは非常に硬質だが、村名シャブリでしかも古樹独特のなめらかさと、2005年という熟したヴィンテージのふくよかさがあれば大丈夫である。抜栓してから時間が経つにつれて、厚みや複雑さを増すワインで、蜜入りリンゴのような甘やかな果実味が心地良い。
