ご飯、魚醤そして香草と合わせるには


白く炊いたご飯はワインに合いにくいものだ。白飯の淡白な風味と食感は、ワインの果実味や酸味と微妙に合わないことが多い。これに対処するには、タイ人がよくやるようにおかずの汁をスプーンですくってちょいとご飯に掛け、味付けして食べること。これで味付けされたご飯となり、ワインとなじみやすくなる。また普通のうるち米で炊いたご飯の替わりに「カオ・ニャオ」とか「カオ・ニョ」と呼ばれる蒸したもち米を食べれば、より透明感のある味わいでワインの味わいを邪魔しない。

トード・マンプラー(タイ風さつま揚げ)やサテ(鶏の串焼き)などの盛り合わせ。これもタレをつけて食べる

また、タイの料理に多用されるのがナンプラーと呼ばれる魚醤(ぎょしょう:魚を塩漬け発酵させた調味料)。これは濃厚な旨味と魚臭さがある。これを彩るのは香りの強い香草の数々で、プリッキーヌーと呼ばれる非常に辛い小唐辛子、バジル、ミント、セロリ、レモングラスやコブミカン、パクチーつまり中国料理で言うシャンツァイ(香菜)で、現地ではどれも安価に手に入るのでふんだんに使う。

ワインの味わいを感じにくくさせる辛味さえ控え目にしておけばひとまず安心である。酸味はワインに合うように加減できるし、砂糖をかけても甘味のあるワインなら問題なく調和する。ナンプラーが好きで料理にたっぷりかけたいのなら、強烈な旨味と臭みに釣り合うだけの果実味や香りのあるワインを選べばいい。

次のページでは、具体的にどんなワインを選んだらいいか考えてみよう。