パンのバリエーション
講習会で紹介されたパンは、バゲット、パン・ド・カンパーニュ、シャバッタ（チャバタ）、食パンの4種とそのバリエーションです。たとえばシャバッタは、南欧でバゲットのように食べられているパンですが、アメリカでもナンバーワンの売上げなのだそうです。成形によっていろいろなバリエーションができます。
中でもユニークなかたちのピッツアビアンカは、生地を伸ばし、指で跡をつけてオリーブオイルを塗り、結晶の大きな塩を振って焼きます。皮はパリっと、中はモチモチ。「素」の味を楽しむピッツァになります。
他にも、手粉にセモリナ粉を使ってリュスティック（素朴）な形にねじったり、長方形にしたり、丸めたりできます。綺麗な色を楽しむなら、生地にドライトマトやハーブを入れるといいそうです。
バゲットのバリエーションは粉に対して25％の量になる「ブラックオリーブ」、「レーズンとクルミとバター」、「コンテチーズ」などの素材を入れたものが提案されました。
 |
| シャバッタのバリエーション |
 |  |
| ブラックオリーブのパン(バゲット） | チーズパン(バゲット） |
 |  |
| シャバッタに使うエキストラヴァージンオリーヴオイル | カンパーニュに使う小麦全粒粉とライ麦全粒粉 |
この日紹介されたパンはすべて、配合を少々変えるだけでミキシングや発酵時間に大差のない製法。良い素材を使い、あまりいじらず、十分な発酵をとって、ホイロは短く、窯のびさせて、ということが、どのパンにも共通するポイントでした。
カイザーさんは幾度となく「おいしいパンをつくるのは決して難しいことではない」と言っていました。 「最初に学んだ方法をかたくなに通すのではなくて、どうしてこの材料を使うのか、この方法をとるのか、理由は必ずあるので、それをひとつひとつ知ってほしいと思います」その言葉がとても印象に残りました。
次のページではカイザーさんの提案するサンドイッチをご紹介します。
メゾンカイザートラディショナル業務用取扱い及びカイザーclubに関するお問合せ先
日清製粉株式会社 横田さん 電話 03-5282-6360
【関連記事】
ベストパン★2007（2007.12記事）
おいしい食事パンのためにデザインされた小麦粉（2005.11記事）
メゾンカイザートラディショナル（2005.3記事）
【関連サイト】
■メゾンカイザー公式サイト
