有名店から独立、フランスパンが大好きな職人の店

All About読者によるパン屋さんの人気投票ベストパン2005グランプリに輝いた有名店メゾンカイザー
その全店のチーフブーランジェだった市毛理(おさむ)さんが独立しBoulangerie ichi(ブーランジェリー イチ)をOPENしました。


バゲット フロマージュ(上)、パンドミ(下)

フランスのパンが大好きな市毛さんは、メロンパンやあんパンはつくらないのですが、たとえばバゲットなども日常的に楽しんでもらおうと199円という価格におさえています。
「庶民派なんでしょうね。高い値段でパンを提供したくないんです。」
でもこのバゲット、数種類の粉を自家配合し、一晩低温で発酵させて焼いていて、結構手間がかかっているのです。食感はあっさりとしていながら深い旨みと香りがある、本格派のバゲットです。

オランジュ ヴィエノワーズショコラ
ショコラ キッシュ

もちもちとした生地にチーズの塩味がきいているフロマージュ、香りのいいオランジュなど、メゾンカイザーのパンと雰囲気の似たものをこのページでは並べてみましたが、カイザーさんから受継いだのはどんなことでしょうか? 「天然酵母パンのおいしさですね。」市毛さんは言います。「長時間発酵のパン生地の質感。ガチガチに硬いのではなくて、やわらかいおいしさ。酸味もなくて。そういうパンをこれからも焼いていきたいと思っています。」
Boulangerie ichiではすべてのパンに小麦粉から起こした自家製の液体酵母と微量のイーストが使われています。

一方、今までできなかったことでこれから計画していることは、タルティーヌやサンドウィッチの充実だそう。食事とパンが結びついていく過程を提案することで、パンのある生活を広めていけたら、というわけです。

次のページではそんなパンもご紹介しましょう。