セミナーで実演されたパンセミナーで実演されたパンをご紹介します。独自の低温超長時間発酵の製パン法を持つ志賀さんからひとこと。 「 イーストにとって働きやすい28～31℃がおいしいパンになるとは限らない。時にはあえて温度を低くすることもあります。工程管理を考えて、酵素（乳酸菌のphや酸度）がどうなっているのか想像していくことで、望む味が出せるのではないかと思っています。やり方はいろいろ。広く考えたらいいと思います。」
バゲット 20℃で24時間発酵、生イーストを0.2％以下におさえた長時間発酵のバゲット。 朝早く厨房に入らなくても妥協しないバゲットができ、一日の仕事が朝に集中しない。 エポワスやモンドールと好相性。 カイザーゼンメル ドイツの朝食用プチパン。「3～8％の細挽きライ麦粉を入れると面白い味になる。 1～2％の違いで味が変わるので商品開発の人は試してみてください。」と志賀さん。 ライ麦を感じず、ひきもなく、たべやすく、いろいろなものをトッピングするたのしさのあるパン。 ブロッチェン 分割機で落として切るだけのパン。かんたんにまとめるだけでよい。 ドイツのカフェではこれにバター、ジャム、コーヒーをあわせてシンプルに食べる。 いろいろなかたちにでき、ツイストにするとひきがでる。 きびら（精製されていないさとうきびの砂糖）3％使用。 アインパッケン ドイツ語で「くるむ」という意味。ドライフルーツとナッツ入りの生地が焦げやすいので別生地でくるむ。（写真参照） フィグは赤ワインとスパイスで煮たもの。他にくるみ、ローストしたアーモンドプードル、保湿性を良くするレストブロート（パン粉）も入る。 マスカルポーネや塩分の多いチーズとあう。 セミナーで紹介されたチーズセミナーで紹介され、パンとワインとともに試食したチーズは以下の通りです。
モンドール ウォッシュタイプ。 製造の季節が8/15～3/31に限定されている。とろとろで豊かな味わい。すくってバゲットに載せて食べると最高です。前のページの写真にあるようにさっと焼いてもよい。 ブルー・デ・コース 青カビタイプ。 ロックフォール（羊乳）の牛乳版、塩味が強めでシャープな味わい。はちみつを添えて。 ブリア・サヴァラン フレッシュタイプ。 クリーミーで癖がなく、きめこまやかでリッチな味わい。フルーツやジャムとデザートにも。わたしはワインジェリーとあわせました。 コンテAOC 加熱圧搾タイプ。 ナッツのような香りとミルクのコク。フランスAOCチーズのなかでトップの生産量。そのまま薄くスライスして楽しむほか、ハムとカスクルートにするのもおすすめ。 エポワス ウォッシュタイプ。熟成のしあげにマール酒で洗う。外皮は強い香り、中はミルクの甘み。志賀さんのつくる、味の濃いバゲットによく合う。
クラブ ド サントノーレについてはこちら 【第二回】いがらしろみさんに学ぶジャム作り |
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。
