発売記念講習会

日清製粉とエリック・カイザー氏の共同開発による小麦粉 メゾンカイザートラディショナルの発売を記念して製パン講習会が行われたのを機に、この小麦粉にこめられた想いと特長について取材しました。

おいしいパンの条件

この小麦粉の開発には、一番最初に、おいしいパンのイメージがありました。

1.内層がクリーム色で艶のある大小の気泡が入っているもの。
2.クラスト(外皮)がカリカリであるもの。
3.味わい深く香りがゆたかであるもの。

ゆっくり発酵させることで、1.のようなパンを、グルテンが強くない粉を使うことによって2.のようなパンを、 長時間発酵に耐久性のある(味や香りが飛ばずに残る)粉を使うことによって3.のようなパンを作ることができま す。

こうした数々の条件を満たす、おいしいパンを作るための粉として、メゾンカイザートラディショナルが開発されたのだそうです。

手前からエリック・カイザー氏、木村周一郎氏、ローラン・ミエ氏(技術責任者)大小の穴のあいた表層

日清製粉の方にメゾンカイザートラディショナルの産地についてお聞きしました。
「この小麦粉はフランスパンはフランス産小麦100%でなければいけないとされる既成概念に挑戦する意味もあり、フランス産、アメリカ産、カナダ産も使用してデザインされています。より広く食事パンに使える汎用性を持ち、簡易パン種を含めた多様な製法に適応できます。
カイザー氏によれば、こういった小麦粉は本国フランスでも数年後に出てくるような先鋭的なものであり、日本での評価がフランスに逆輸入される現象が起こるだろう、とみています。」


この穴にバターやハチミツをためていただくのが、わたしは好きです。

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この気泡について木村周一郎氏にインタビューした内容をお伝えします。