フランスパンの歴史とパンの色

メゾンカイザーではこの秋までに、パンの素材がエリック・カイザー氏プロデュースの小麦粉に変わります。
オーナーシェフの木村周一郎氏に、これからのメゾンカイザーについてお話を伺いました。

バゲットモンジュのクラムメゾンカイザートラディショナル

「この色。不思議だと思いませんか。小麦粉は白いのに。」
木村さんはバゲットを割ってみせてくれました。粗い気泡、クリーム色。 これは古き良き時代のフランスのパンの伝統製法をメゾンカイザーの最新技術によって再現したことによるものです。

フランスでは19世紀終りから20世紀にかけてパンに二つの大きな変化があったそうです。 一つはイーストの誕生による発酵技術の変化、もう一つは大戦で素材不足になり、真っ白な粉への憧れが生まれたこと。結果、白くきめ細かなパンの時代が到来し、フランスパンはその時日本に入ってきました。だから長いこと日本でフランスパンといったら白くきめ細かなパンということになったのです。

どんなタイプのパンが美味しいと思うかは人それぞれですが、ここ数年、食事パンを中心に売る店では生地の気泡が大きく、クリーム色がかったハード系のパンに人気があります。

常に安定した上質なパンを焼き続けるため、最新技術を取り入れたとしても、素材が合っていなくては安定した美味しさを出すことはできません。

メゾンカイザートラディショナルとファーメントバター

そこで研究が重ねられ、日清製粉との共同開発による新しい小麦粉、メゾンカイザートラディショナルが誕生しました。これは自社だけでなく全国のベーカリーに向けても、夏には売り出される予定です。

さらにこれに合わせてバターも作られました。昔ながらの製法のパンに合わせるバターは、昔ながらの機械、チャーンのある北海道の生産農家に作らせたファーメントバター(発酵バター)です。

エリック・カイザー氏と木村周一郎氏
200年以上前の小麦粉を時空を超えて再現する話。昔ながらの製法でバターを作る契約農家の話。

良いパンをたくさんの人に味わってもらいたいと考える人々によって、今この瞬間も開発されている素材たち。

メゾンカイザーのパンを手にすることがあったら、その生地を少しの間眺めてみてください。

長い長い歴史と、食に携わる多くの人の努力によって継承されていくパンの伝統の最先端が見えてくるかもしれません。

■メゾンカイザー

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