ブーランジェリーエリックカイザージャポン木村氏インタビュー ブーランジェリーエリックカイザージャポン代表取締役木村 周一郎さんに メゾンカイザーのパンについてお聞きしました。 ●パンの焼き色が独特で美しいのはフランス小麦の配合によるものですか。 いいえ。伝統的な製法によるものです。 ●エリックカイザー氏は発酵のための機械を開発されルヴァンオリキッド（液体酵母）でパンを 作られるとお聞きしています。ルヴァンオリキッドというものについて簡単に教えていただけますか。 正式にはルヴァンフェルメントといいます。 発酵種をつくる時、温度、撹拌を管理する機械です。 お店のパンはみな、ライ麦からおこし、小麦粉をついでいるこの発酵種で 焼かれたものだそうです。そしてこの発酵種はルヴァンフェルメントで作られるのです。 ●100年以上前の製法を最新の機械で管理して(比較的）大量生産する 素晴らしい技術の発展ですが、今後も日本でこの製法を広めて行かれますか。 厳密には大量生産ではなく安定した商品を作る方法です。 これで行きます。 ヴィエノワーズショコラオランジェ ●メゾンカイザーでは、エリックカイザー氏の指導とレシピに従って 日本の職人さんが数人で焼いているのですか？ 私はもともとパリのカイザーで働いておりましたし、2人のフランス人職人が常駐して 技術指導をしております。 先月はエリックカイザー氏が来日されていましたし、今月は木村氏も渡仏されて いました。パリー東京間はメゾンカイザーのパンにおいて密接な距離なのですね。

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