レストランの調理場から生まれるパン特別な設備がなくとも調理場があれば作ることができるパン。いかがでしたか。パンを作り始めたのはパンが好きだったからだと思い出した、というパン職人さんもいれば、生産性を考え要領よく作るところにヒントを得た人も、こういうやり方もあるという手法や発想に刺激を受けた人もいました。 「レストランで自分たちの欲しい美味しいパンを出したいが、外注のパンでは思い通りにならない。そんな時、パン屋のように熟練した技術や設備を持たなくとも、料理人やパティシエにもこれくらいのことならできるはず、ということを講習しました。東京の湿度でもパリと同じ配合でOKでした。これは基本。あとは皆さんのアイディア次第です。」 プレスコミュニケーション（料理のドゥミ・ショット）、サンドウィッチセミナー、そして今回と取材してきていつも耳にする言葉がありました。それは「レシピはひとつの提案でしかない」ということ。 参加者たちが皆「パンは楽しく作るものだった」ということを思い出しているのを感じました。 楽しい食の経験はやがて豊かな記憶となります。 どうしたらその味を再現できるのか、そこに近づくために理論や技術を考えていくのが料理人ならば、参加者たちは皆、料理人の心を持って臨むことになるでしょう。 それぞれに受け取ったアラン・デュカスのエスプリ、提案されたレシピを参考に、美味しいパンの記憶の再現を、さまざまな手段で。
■ADF+TSUJIhttp://www.adf-tsuji.com/ 東京都中央区日本橋蛎殼町1-5-6 盛田ビルディング（株）アルカン内 電話 03-3664-9801 （平日午前10時～午後5時） レストランで作るパン【1】 ADF+TSUJI一日体験記 |
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