ティータイムのプチパンセット(650円。飲物は+150円)
左から、伊予柑と栗のクリームがアクセントになったブリオッシュショコラ、ブルーベリーとカスタードをサンドしたパイ、ナッツデニッシュ、苺とカスタードのブリオッシュサンド。細長い皿にものこだわりがあるのです。


シェフの竹内久典さんにお話をうかがいました。


もともと一番最初の食への興味はいつ、どんな風に生まれたのでしょう?

「中学の時、テレビでケーキ屋さんの一日の仕事を見たんですよ。それでケーキ屋さんになりたいと思い、興味を持ってあちこち食べに行くようになって、そこで生クリームに出合って感動したんです。クリームって、ケーキって、こんなに美味しいものだったんだーって。それまでバタークリームの乗ったバースデーケーキのようなものしか知らなかったから。それで親の反対を押し切って夜間高校に通いながらケーキ屋で働いたんです。」

そこまでケーキへの情熱を持った上で、ケーキ屋の向かいで繁盛していたベーカリーを眺めるうち、興味はパンへも向かいます。そこでケーキ屋で働いたお金で製パン学校へ。


「ケーキでしんどいような奴にパンが務まるわけがない、パン職人は無理、と先輩に言われ意地になりました。 その頃にはパンとケーキの店がやりたいと思っていました。」

今のブランジュリタケウチの青写真はこの時既に作られていたのかもしれません。 その後独立までずっと、彼の基本姿勢は現場で学ぶというところにあったようです。
当時一番忙しい店と聞いてフォションへ入り、次にピッツェリアではチーズや珍しい野菜の使い方を、そして神戸の有名ケーキ店ダニエルではカスタードクリームを学んだそう。 それは今の店の人気商品のひとつ、クリームパンの原点かもしれません。どんな特徴があるのでしょう。

「パン屋のカスタードクリームとは違うカスタードなんです。生クリームではないです。卵の量が多いですし、コーンスターチも入り、小麦粉は少なめ、あとはしっかり炊き込む。生地に包める固さなのに焼き上がるとトロッとしたクリームになります。」

タケウチの甘いパンの中で、特筆したいのはブリオッシュ。ソフト系の菓子パンはたいていこの生地で作られています。
例えばメロンパン。固いクラストに守られた生地は竹内さんの言われた通り「スポンジのようなブリオッシュ生地で口の中でとろけてしまう」。こんなメロンパンに出会ったのは初めてです。


1 大阪で一番人気。ブランジュリタケウチのパン、カフェメニュー
2 シェフインタビュー、スウィーツ系のパン
3 ブランジュリタケウチの夢、ショップデータ