2003年2月にOPENしてちょうど半年が経つグードファリーヌは、久我山にあるグリーンのテントのパン屋さん。 新宿のトロワグロなどで経験を積んだ丸山哲央（ノリオ）さんがパンを焼き、奈村裕子さんが販売を担当しています。 自分のレシピでパンを作りたい、自分の望むかたちで店を動かしたい、との思いで独立された丸山さんの目指すものは、食卓に上がるシンプルなパン。大切なのは粉の味（gout de farine）、ということで店の名前が決まりました。 自家製カシス酵母で作るハード系のパンは丸山さんが作り出したこだわりの味。 「製法がちょっと特殊なのでご興味のある方はぜひいらして下さい」とメッセージをいただきました。 グードファリーヌには2種類のバゲットがあって、ひとつはパンフラヴールバゲット。小麦粉、全粒粉、ライ麦粉をブレンドし、サワー種とカシス酵母で作っています。 フラヴールというのは味と香りという意味。この生地に胡桃やカシス、パイナップルやココナッツを入れたパンもあります。胡桃とカシスの入ったノアカシスは自然な甘さが絶品。 小麦粉だけで作ったもう1種のバゲットもカシス酵母を使用しています。 クラストは薄く、クラムはもちもちとしていながらも軽く、酸味がほんの微かなのが特徴です。 グードファリーヌでは歯切れの良いハード系のパンを作ることに力を入れているのだそうです。 ライ麦を20％入れたパンドカンパーニュもそう。これは丸型、食パン型、プチパンといろいろな形で楽しめます。 ドイツ系のパンもあり、イチジク、プルーン、レモンピール、胡桃がたっぷり入ったロッゲンフルフツ(上の写真）は贅沢な味。 自家製酵母のパンは1日置くと風味が増します。 丸山さんはまかないでミッシュブロートにチンジャオロースーなんていうのも試されたりするそう。厨房で思わずわたしも好きなアジアンテイストのサンドウィッチ談義になりました。 次のページでは食パンや惣菜パン、スウィートなパンをご紹介します。 ライ麦60%のミッシュブロート

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