わたしが最近使ってみて美味しく思ったのが丹沢酵母です。
ホシノ天然酵母から今年発売されました。

神奈川県の丹沢、葛葉川上流には名水百選に選ばれたような湧き水の出る水場が多くあります。 その辺りの山林の空気中に漂う野性酵母の好む培地を作り、着床させるという方法で星野さん自らが 採取され、大吟醸酒に使用される麹、植物性乳酸菌と併せて造りあげた酵母です。

使い方は従来のホシノ天然酵母と基本的には同じ。 味は従来のものより上品な香ばしさ、粉の深い味わいを引き出すものとなっています。
違いは発酵力が強いということです。 12時間ほどかかっていた1次発酵が2時間ほど短縮されます。これは温度設定で自由自在ですが 2次発酵は食パンで2時間だったのが1時間40分程に短縮されます。 そして生地は緩みにくく、しっかりしているので水を3~5%増やすのが良いそうです。

星野さんが食パンを焼くときのコツを教えて下さいました。
暖かいところでベンチタイムを1時間程かけて取り、生地の表面だけでなく中まで温かくしてから 成形して型に入れ、その分最終発酵は短くすると良いそうです。 そうすると食パンは非常に良く窯伸び(生地がぐぐぐっと力をもって層になっておいしい、あの状態)するのです。

安定した品質を保ちやすく、低温でも活性力が弱りにくいことから、パン屋さんにもこの酵母は 好評なのだとか。特におすすめはフランスパン用の丹沢酵母だと言います。

星野さんに現在どんなパンをどのようにして召し上がるのがお好きなのかをお聞きすると、 「丹沢酵母で焼いたフランスパン。焼いて10時間以内のものをね、バターをつけて食べるといくらでも食べられてしまう。」 というお答えでした。わたしもそういうシンプルな食べ方が好きです。

皆に美味しいと喜んでもらえるのが一番でそれは売る人にとっても作る人にとっても一番なことなので、 これからも一生懸命より良い酵母を作っていきたい、星野さんは今後の抱負をそのように語られていました。

いかがでしたか。天然酵母のパン作りを始めると、さらにいろいろな酵母にトライしたくなるかもしれません。 そこには自分ならではの味を追求して試行錯誤してゆく楽しみがあることは言うまでもありません。

【一般購入先】
ホシノ天然酵母は クオカ、Tokura、富澤商店など製パン材料店
購入できます。

有限会社ホシノ天然酵母パン種 TEL 042-737-7825

星天会(プロ向け)
ホシノ天然酵母パン種が主宰するパン屋、製パン講師、問屋の会で350人ほど会員がいる。 酵母の普及と技術の研鑚のための講習会、会報での新しいレシピ配布などの活動を行う。 
TEL 042-737-7825

関連サイト 自然のパン 天然酵母     製パン材料店

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