ゆずうどん

柚子うどんを打つ


晩秋になると柚子の黄色が目立ちだす。濃い緑の葉の合間に鮮やかな黄色が輝く様に見え隠れする。
2007年秋、今年は柚子が大豊作の予感(関東地方)。自宅の庭の柚子の樹にも数十から百に近い実がついている。
12月、冬至に柚子は付き物だが今回は柚子うどんを打ってみよう。鮮やかな色と香りは十数分の茹で時間にも失せることなく楽しめる。

柚子うどん材料 5人前



ゆずうどん主な材料


柚子 1個 (すりおろした皮20g)
中力粉 500g
塩 25g
水 200g

手打ち手順


柚子はおろし金ですりおろす。黄色の皮部分をすりおろす。果汁は入れないように。(苦味が出る)
塩水を作っておく。
加水は中力粉500gに対して46から47パーセント程度。柚子の質量も含める。
柚子20g塩水210gが今回の数値。

小麦粉にゆずの皮を混ぜる



●中力粉に柚子を混ぜて塩水を加えて混ぜ合わせる。
丁寧にほぐすようにまわすと全体に黄色味を帯びたヒラヒラのパン粉のような状態になる。


簡単にまとめたところ、まだ表面は荒れている


●まとめて簡単な団子状態にして休ませる。
1時間ほど寝かしたら折りたたみながら捏ねる。またはビニールシートに挟んで踏む。


熟成させた団子


●今回は手で何回か畳みながら押してから団子状態にして寝かした。(宵捏8時間熟成)熟成時間は冬なら2時間は欲しい。熟成時間が短いと生地が固く延ばしにくい。延ばしにくいときは少し暖かい場所に置いて時間をかけると延ばしやすくなる。



厚さ3mm程度の延ばしたところ


●翌日しっとりした生地に仕上がっている団子を60cm角厚さ3mm程度に延ばす。延ばしすぎて薄くなりすぎると切った時にうまくほぐれないので注意する。



手切りで切ったところ。白い粉は打ち粉(コーンスターチ)



●畳んで3mm幅に切る。5人前に小分けしておく。一人前140グラム程度。



小分け。保存するときは1束ずつ包んで冷凍する。



茹でる


一人前140gを茹でるのにできれば2リットル以上のお湯が欲しい。
茹で時間は再沸騰10分から12分程度。好みのこしの強さで調整する。
茹で上がりを流水で良く洗って表面のぬめりを取り締める。


お薦めメニュー



ゆずうどんもりつゆ仕上

冷たいつけつゆで食べることをお薦めする。薬味は小ねぎが合うだろう。
汁は薄口醤油と昆布、鰹節とみりん、砂糖で調整するとよいだろう。色の濃い濃口醤油ベースの汁よりも薄口醤油ベースが柚子うどんには合う。
汁を温めてうどんもあつもりにしたり、釜揚げで食べるのも良いが柚子の香りがストレートに香る。この辺は好みが別れるかもしれない。
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