さぬきの夢2000で作った釜揚げうどん

さぬきの夢2000を打つ

オーストラリア産の小麦粉がうどんの主流を占めている現在その消費量の約1割を国産小麦粉がまかなっている。香川県でも純粋讃岐うどんの夢をこの小麦に託して2000年に品種登録された。徐々に栽培農家も増えて生産も安定してきた。それでもまだ限られた量しかできないから讃岐うどんの総需要を支えるまでには至らない。

量もそうだがこの小麦はなかなかうどんにするのに手ごわいところがある。
うどん屋さんが営業用に使うのにはいくつかのネックがあるという。

小麦粉の入手
登場した頃は大変貴重でまず何処で買えるかが判らなかった。話題が先行したこともあり実験的に打たれたり、イベント用だったり・・・
しかし最近は香川県内の製粉会社から入手できる。
今回は5キロ袋を用意している木下製粉の讃岐の夢2000を使ったみた。

【材料】

塩水・小麦粉これだけ


【仕込み】
さぬきの夢2000 1000g (実際の作業の画像は倍の量で行っています。)
加水48パーセント 塩水480g(塩63g +水417g 塩約13%)
普段ASWを打つときとほぼ同じ加水量だが約1パーセントほど塩が多い。
さぬきの夢のたんぱく質は中力粉としては少ないほうなのでグルテンの量は少なめになりつながる力は弱めである。
一般的な中力粉よりも塩分を増してグルテンの育成を強化したい。

部屋の温度は25度。天気は晴れ。

【水回し】

塩水と小麦粉を混ぜ合わせる

ざるで篩った小麦粉に約8割程度の水を加えて水回し。小麦粉も塩水を加えたときに一番香りが立つ気がする。
何となく甘さを感じさせるような小麦の香りが立ち始める。手早く煽るように下から水の回っていない粉を跳ね上げる。

ビニール袋で予備熟成

薄いヒラヒラした物体になれば上出来。ようすを見ながら残りの水を加えて全体をヒラヒラのパン粉のような状態に仕上る。
ここで鉢からビニール袋に移して20分ほど休ませる。

【くくり】
休ませた生地を軽く押し固めて一つの塊にして踏みに入る。

【踏み1】

ビニールシートにはさみゆっくりと踏む。薄くなったらロール状または三折りに巻いて踏む。
薄く伸びだら三折を繰り返して周辺のきざきざした部分を中に織り込んで縁をきれいに整形していく。

踏みの完成


表面がツルツルになってきたらビニール袋に入れて15分ほど休ませる。

【団子】

団子に仕上げる

四角になった生地の角から折り込んでいって最後に口を閉じてお供え餅状の形にする。
この状態で2時間ほど休ませる。

【踏み2】

丸く踏んで大きくする

団子を厚さ1センチ直径30センチの円形になるようにゆっくりと丁寧に踏む。

【延し・切り】
打ち台に打ち粉を振り生地を手でできるだけ大きくなるように押す。
麺棒で押してできるだけ大きくなるように押す。円を大きくするように角度を変えながら押していく。

縦に木の葉型


麺棒に巻きつけて前方に押して伸ばす。数回繰り返したら反対から巻きなおして同じ作業をする。

横ものばすと四角になる

生地を90度回転させて横方向を延ばす。数回繰り返したら反対側から巻きなおして同じ作業をすると
生地は四角になっていると思う。

生地に打ち粉を打つ

厚い部分を修正してより大きくする。1.5キロ弱の生地なら75センチから80センチ角程度の大きさになる。
加水が多めで生地が柔らかくなった場合には伸ばしすぎに注意して必要以上に薄くしないように。

屏風畳にして

屏風畳にしてきり巾は4mmほどで仕上げたい。


麺切り台にて切る

効率よくうどんを切ることができる。複数個のうどんの団子を仕上げるときには便利だ。

できあがり


たくさんできたときには生麺の状態で小分けしてラッピングの上冷凍保存が良い。

【茹で】
一人前生めん150gを目安にゆでる。
できる限り大きな鍋を用意して5リットルの鍋で3人前450gのうどんが茹でられる。
茹で時間は切りあがった太さにもよるが4mmから5mmなら鍋に投入、再沸騰から13分から15分程度茹でたい。
釜揚げ、釜玉、釜かけ等で食べるなら10分程度で一度試食してみると良い。
冷たいうどんで食べるなら流水でしっかりと洗って冷水で締めたい。茹で上げを時間をすぐに食べたい。

さぬきの夢2000ざるうどん

時間を置くと切れやすく頼りない食感になりやすい。
この性質のため営業用途では茹で置きが難しく回転の悪い店では夢2000をうまく使いこなせないと言われている。

さぬきの夢2000ざるうどん


もっともどのうどんも茹で上げをすぐに食べるのが一番美味しいと思う。
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