かけだし
利尻昆布を水に漬けて2時間置いておきます。火にかけて沸騰直前に昆布を取り出して、沸騰させてから鰹節を入れます。漉してだしをとり、味醂と砂糖と淡口醤油をだしと合わせます。火にかけて沸騰直前に酒も入れ、味をみて好みで塩加減を調整します。かけだしは香りが命なのでその日に使い切りましょう。今回のだしの分量はお替りしても大丈夫な設定にして有ります。(笑)
できあがり
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青菜と長ネギバージョンのきつねうどんうどんはできるだけ食べる直前に茹でて玉取りして人数分で分ます。熱くゆがいて丼に入れてだしをはり、油揚げを載せます。蒲鉾を切って添え、好みの量の青ネギを入れて完成です。季節により柚子が手には入れは皮の小片を添えても良いと思います。
きつねとたぬき
きつねうどんは油揚げが好きというお稲荷さん信仰から名づけられたものですが、煮た油揚げを載せたうどんを『しのだうどん』と呼ぶ地域も有ります。また『しのだ』は刻んだ揚げとネギの組み合わせの場合も有ります。
ついでに『たぬきうどん』について触れておくと関東では『てんかす』の載ったものですが、このいわれは天ぷらの種(具材)の抜いたもの→衣だけという意味のタネ抜きから来ています。だからタヌキうどんの場合は揚げ玉というより『天かす』の言葉の方が何となくしっくりきます。
また東京のたぬきうどんに相当するメニューは大坂や讃岐では無いことになっています。なぜならうどん屋さんにはほとんどテーブルに無料の天かすが置いてあるからです。わざわざメニューに載せないわけです。
お店によっては『はいからうどん』と呼ぶお店はあるようです。単に『たぬき』と呼ぶと『お揚げの載った蕎麦』という意味もあるらしいので紛らわしい限りです。(笑)
