プリッとした食感がくせになる定番の魚介類、えび。下ごしらえのちょっとしたコツを覚えれば、和洋中、様々なメニューに応用できます。

冷凍エビの解凍方法

エビを密封袋に入れて、流水解凍します

エビを密封袋に入れて、流水解凍します

水が入らないようにエビを密封袋に入れ、袋の口をしっかり閉めてボールに立てかけます。

端の方から水道の水をかけ流し、ため水につけながら解凍します。かけ流す水の量はチョロチョロ程度で結構です。

全体に覆われている氷が解けて殻がむけやすくなり、エビの身が柔らかくなったらOKです。

エビの下ごしらえ

尾に近い一節を残し、殻をむいていきます

尾に近い一節を残し、殻をむいていきます

1:殻をむく
頭側の第一関節から殻をむき、尾に近い一節は殻を残します。

※尾が必要ない場合は、すべて殻を取り除いてください

 

竹串をエビの背にさし、背ワタを取ります

竹串をエビの背にさし、背ワタを取ります

2:背ワタを取る
エビの背を丸め、一番甲の高い部分に竹串をさし、そっと持ち上げて左右に少しずつ引くようにして黒っぽい筋を抜きます。

※背ワタとは、エビの背中の中央に通っている腸のことです

 

エビに片栗粉をまぶして水洗いをし、表面の水気を拭き取ります

エビに片栗粉をまぶして水洗いをし、表面の水気を拭き取ります

3:片栗粉をまぶし、水洗いする
エビに片栗粉をまぶし、水洗いします。ペーパータオルなどで表面の水気を拭き取ります。

※冷凍品の場合はエビに冷凍臭さが残るので、必ずこの作業を行いましょう

 

腹側に数ヵ所、斜め格子状の切れ目を入れます

腹側に数ヵ所、斜め格子状の切れ目を入れます

 

エビの腹を上にして、そり返します

エビの腹を上にして、そり返します

4:腹に切れ目を入れて身をまっすぐにする
腹側に3~4ヶ所、斜め格子状に3mm程度の切り込みを入れます。そしてエビの腹を上にして両端を持ち、頭の方を曲げて十分にそり返し、身をまっすぐにしていきます。

※節がプチップチッと音がたつまで、また切れ目を広げるようにきっちりと反らせて身を伸ばす。エビの丸みを生かしたい時はこの作業は必要ありません

 

尾を斜めにカットし、水気を取ります

尾の先端を切り落とし、水をしごき出します

5:尾の水気を取る
尾を半分に重ね、先端を斜めに切り落とします。尾を広げて、包丁の背の刃先の方を使い、水気をしごき出します。

※尾に水分が残っていると油はねの原因になります





魚介の下ごしらえはできるだけ早く処理するのがコツです。ゆっくりしていると手から体温のあたたかさが魚介に伝わり、見る見る鮮度が落ちます。下ごしらえは回数を重ねて慣れるとどなたにでも簡単にできますので、魚介の料理、ご家庭でもたくさん作ってみてください。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。