男の料理

豚肉ならではの味わいを残した豚の角煮

私がこの男の料理ガイドになって以来、もっとも時間を割いて、取り組んできたのが、「おいしい豚の角煮の作り方」です。いろいろと試行錯誤を繰り返し、一時期は毎週のように角煮作りにいそしんで、ようやく、自分でも納得できるものができました。

角煮といえば、なんといってもそのとろけるようなやわらかさが身上ですが、そのやわらかさを出すために下茹でしたり長時間煮込んだりして、豚肉本来の旨味とおいしさが抜けてしまうのが、大の豚肉好きである私には残念でならなかったのです。そこで、様々に研究し、試行錯誤を繰り返した結果、従来の豚の角煮の作り方とはずいぶん違うのですが、肉本来の味わいをより多く残すことのできるレシピを作ることができました。
名づけて豚肉好きのための豚の角煮です。

材料

(４人分）

豚バラ肉ブロック　600g
醤油　大さじ４
きび砂糖　大さじ３
日本酒（料理酒や合成酒ではないもの）　200cc
昆布　20g
水　800cc程度（肉がかぶるまで）

※薬味として、溶きからし、白髪ネギ、小口切りのアサツキ、山椒の葉、ミツバ、芹など

豚の角煮の作り方

豚肉は常温に戻し、5〜6cm角に切る。それをボールに入れ、醤油を加え、よく揉んで肉全体に醤油をからませ、そのまま10分ほどおいておく。



薄くサラダ油（分量外）を引いたフライパンを弱めの中火にかけ、フライパンが温まったら火を弱める。肉を脂の面を下にして入れ、じゅーっと小さな音がし始めてから2分ほど焼く。その後すべての面を各2分ずつ焼く。


肉を直径20cmほどの煮込み用の鍋に移す。ボールに残っている醤油を鍋に加えて10分ほどそのままにして粗熱を取ったのち、鍋を弱火にかけ、醤油が煮詰まってとろりとしてくるまで4分ほど、肉と醤油を絡めながら火を入れる。


醤油がとろりとしてきたら日本酒を加え、火を少し強めて7〜8分煮る。

アルコール分が飛んだらきび砂糖を入れ、水を肉がかぶるまで加えて昆布を肉を覆うようにして入れる。


沸騰したらアクと脂をていねいに取りながら、ごく弱い火加減で90分間ほど煮込む（時間に余裕があれば、120分ほど煮込む）。


肉をひっくり返し、さらに90分ほど煮込む（時間に余裕があれば、120分ほど煮込む）。


鍋ごと常温まで冷まし、肉に味をなじませる（できれば冷めた後に鍋ごと冷蔵庫に入れて冷やし、白く固まった脂を取り除く）。冷ましてゆく過程で一度肉をひっくり返す。
食べる前に再び弱火で温めてから、供す。

※薬味に、溶きからし、白髪ネギ、小口切りのアサツキ、山椒の葉、ミツバ、芹などを添える。

最終更新者：土屋 敦 (更新日：2009年10月01日)

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ガイド：野上 優佳子

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