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駿河湾の桜エビはいまが盛り。それを目当てに、散歩の途中に立ち寄りたい、いい仕事をするきれいな蕎麦屋がある。

▲蕎麦は盛る時蕎麦の一本一本にまで気配りが必要。私の蕎麦が「船橋更科」の蕪木さとるさんの眼にとまり貴重なアドバイスをいただいた

プロアマを問わず、手打ち蕎麦を打つ人たちにとっては、加水率に大いに悩んでしまう憂鬱な季節でもある。どうしたらよい蕎麦が打てるか、ということについて考えてみた

価格も安く、手に入りやすい素材なのに、ひと手間かければたちまち高級感あふれる美味となるなめこ。人気の秋の蕎麦を作ってみましょう。

「よいそば・旨いそば」とはどういうものを指すのか、それをひとまず暸かにしてみて、そば打ちの個々のプロセスとそれがどのように関わっているのかという謎に迫ってみようと考えた。

うっかり作りすぎて余るそばとそばつゆ。同じメニューで頂くのは味気なく、飽きてしまいます。そこで、余り物を使ってもう一品！ 簡単に作れておいしいそばのアレンジレシピを10品厳選してご紹介します。

育てたそばを収穫して、碾いて、手打ちして、自分で食べる。こんなトータルな楽しみができる穀物は、唯一蕎麦だけ。自分のそばを味わい尽くすのも、愉しい。そこで今回はそば粉の作り方として、石臼とふるいで自家製粉するレシピをご紹介する。

手打ちそばの品質を高めるためには、途中の厚みをしっかりと整えることが大切。段位認定大会合格や、上達をめざすすべての方にお薦めしたい。

麺の太さは麺きりにせよ手切りの駒板にせよ、刃送りの距離に依存する。今回使用した麺きりカッターは、うどんガイド蓮見寿さんイチオシ

蕎麦打ちの際のたたみのプロセスは、そばを切る一歩手前の大切な仕事だ。デリケートな麺帯に負担をかけないよう、スマートに畳む方法を教えよう。蕎麦生地をたたむ時は、そば包丁と駒板等の道具ののサイズに合わせることなどの基本や、そば粉の広げ方を紹介。