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いよいよ最終回となった。手打ちそばを完成させたあと、次にまた最良の状態で道具が使えるよう、正しい後始末を学ぶ。

「よいそば・旨いそば」とはどういうものを指すのか、それをひとまず暸かにしてみて、そば打ちの個々のプロセスとそれがどのように関わっているのかという謎に迫ってみようと考えた。

蕎麦打ちの際のたたみのプロセスは、そばを切る一歩手前の大切な仕事だ。デリケートな麺帯に負担をかけないよう、スマートに畳む方法を教えよう。蕎麦生地をたたむ時は、そば包丁と駒板等の道具ののサイズに合わせることなどの基本や、そば粉の広げ方を紹介。

麺の太さは麺きりにせよ手切りの駒板にせよ、刃送りの距離に依存する。今回使用した麺きりカッターは、うどんガイド蓮見寿さんイチオシ

身近な疑問からはじめるそば店経営学

失敗しない、手打ちそば・そば打ち道具の選びかた。Q&A型式でわかりやすくお答えします

篩は、国際的にはメッシュではなく、「目の間隔」を絶対量で示す「オープニング」が基本。この指標を使うと、通過できる粉体が何ミクロンなのか示せる。2002.03.20改訂.

そばって、細いほどおいしい？細いほど粋？今回は蕎麦の切り方と太さについてお伝えしようと思う。自分でそば打ちするにしろ、お店で手打ちそばを注文するにせよ、蕎麦を仕上げる太さに注目してみると、そばの奥深さに触れられるだろう。

育てたそばを収穫して、碾いて、手打ちして、自分で食べる。こんなトータルな楽しみができる穀物は、唯一蕎麦だけ。自分のそばを味わい尽くすのも、愉しい。そこで今回はそば粉の作り方として、石臼とふるいで自家製粉するレシピをご紹介する。

手打ちそばの品質を高めるためには、途中の厚みをしっかりと整えることが大切。段位認定大会合格や、上達をめざすすべての方にお薦めしたい。