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前回の記事に引き続き、こんどは韃靼蕎麦の生粉打ちにチャレンジしてみた。ちょっとしたコツを飲み込めば、生粉でもなんとか蕎麦になると思う。
今回は、ダッタンソバの性質について、感じたままを報告する。
用意した加水
▲小分けして全50%の加水を用意 画像拡大

ダッタンソバ粉
▲ダッタンソバ 画像拡大


第一加水
▲第一加水40% 画像拡大


第一加水
▲水回しチェック 画像拡大


ダッタンソバの生粉打ちにチャレンジ【その1】

ダッタンソバを生粉打ちにするのは、難しいということなので、とりあえず思いきり失敗してみる覚悟でチャレンジすることにした。はじめて打つ粉は、なんだかワクワクしてしまう。

まず、第一加水として40%を計量し、あとは2%きざみで水をセットしておいた。トータル50%の水がこのお盆の上に乗っている。はじめに40%を加水して、粉と対話しながら2%ずつ加水を増やしていこうと思う。この方式は、ダッタンそばに限らず、はじめて出会うそば粉にはとても有効なやり方だ。

ダッタンソバ粉を鉢の中で広げてみる。一見、何の変哲もない蕎麦粉。さわってみても結構しっとりとしていて、楽勝に生粉で繋がりそうな印象。ここにどんなワナが潜んでいるというのか??

ダッタンソバの繋げにくさは、第一加水を入れてみた瞬間に理解できた。粉がとても水和しやすく、投入された水を一部の蕎麦粉が独り占めしようとする。ご覧の通り、水回しがとてもやりにくい。

すなわち、ダッタンソバの水回しのコツは、一発加水系ではなく、少量ずつ多段階にわたって加水していくほうがよさそうだ。でも、今回はとりあえず40%を投入してしまったので、このまま強引に麺にしてみることにする。

小刻みに計量した水は、2%ずつ加水していったのだが、44%、つまり蕎麦猪口の水を2杯入れた段階で、このように一部を捏ねあげて指でつぶしてみた。指紋が転写されるほど柔らかいのに、つぶした端の部分にはひび割れが発生している。

さて、このあとどうなるのでしょう。次のページをご覧ください。

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