燻製・漬物レシピ(3ページ目)

体長10cmくらいの小魚のカタクチイワシ(片口鰯)の頭と骨を取り除き、1ヵ月ほど塩漬けで熟成をして、オリーブオイルで保存するアンチョビ。ゆっくりと時間をかけることで、うま味が出てきます。オリーブの実にくるくると巻いてオードブルに、そのままサンドイッチに。またすりつぶしてアンチョビソースにしたり、バタ...続きを読む

おいしいものづくりには時間がかかります……。白菜の下漬けから本漬け、そして発酵と食べられるまでに一週間近くもかかるキムチ漬け。でもでき上がったときの嬉しさにはかえられませんね。発酵食品でもあるキムチはヤンニョム（薬念）の塩辛やだし、いろいろな香味野菜を取り合わせて微妙に味の変化を楽しみます。漬けて日...続きを読む

中華鍋を使ってつくる簡単ベーコンの作り方をご紹介します。本格ベーコンと違って、豚ばら肉の厚みを薄くして、塩漬けと乾燥をできるだけ短縮します。煙をかける時間も短く、燻製風味のあぶり焼きといった感じです。燻煙材はウッドチップでも良いですが、身近なほうじ茶や紅茶を使ったり、スパイスを加えたりするとまた違っ...続きを読む

塩とスパイスで漬け込むかわりに、味噌でしっかり漬け込んだ味噌ベーコン。作り方はいつものベーコンと同じ要領でつくります。味噌の風味が優しいベーコンに仕上がりました。続きを読む

新鮮なアジが手に入ったら干物にしてみましょう。手作りの干物は塩分も控えめで身が柔らかく仕上がります。晴天に干すのも良いですし、脱水シートを使えばお天気に関係なく簡単に作ることができます。続きを読む

豚肉に塩をすり込んで一晩ねかせて圧力鍋で蒸す塩豚は、簡単保存食としておすすめですが、今回は熟成を一週間してから圧力鍋で蒸す塩豚を紹介します。旨みが凝縮してより美味しい塩豚が出来ました。蒸しあがったものを薄くスライスしてサラダやパスタにサンドイッチにとお楽しみください。続きを読む

香辛料や調味料とあわせたタレに漬け込んで焼き上げる本格チャーシューは、仕上げに蜜をたっぷりぬって、こんがりとつややかに焼き上げます。熱いところを切り分けて召し上がってください。豚塊肉は、ロースでもバラ肉でもかまいません。続きを読む

山椒の塩漬けは、いろいろな料理に使えて便利です。「ちりめん山椒」や「生七味」はこの塩漬けを使って作ります。また煮物にもおすすめです。秋刀魚やイワシなどの煮付けは、この塩漬けを加えると、ピリッとした味になります。山椒の塩漬けは、冷蔵庫で半年くらい保存できます。続きを読む

昔から小粒でもぴりりと辛いなんていわれています。「炊き方一つでスーッとした上品な辛さに変わるのです。山椒の辛み抜きは結構、奥の深いものです」と、先日、関西の老舗鰻屋のご主人から教えていただいた方法です。続きを読む

鮭の切り身をほうじ茶とザラメ糖をつかってフライパンで作ります。手軽に作れる燻製ですが、しっかりとスモークの香りに包まれ飴色に仕上がって本格的な味わいです。いつもの鮭が高級な一品に変身し、おもてなし料理にもおすすめです。続きを読む