手づくりのアンチョビ

所要時間:60分以上

カテゴリー:サブのおかずオイル漬け

 

手づくりのアンチョビ

体長10cmくらいの小魚のカタクチイワシ(片口鰯)の頭と骨を取り除き、1ヵ月ほど塩漬けで熟成をして、オリーブオイルで保存するアンチョビ。ゆっくりと時間をかけることで、うま味が出てきます。オリーブの実にくるくると巻いてオードブルに、そのままサンドイッチに。またすりつぶしてアンチョビソースにしたり、バターと合わせてアンチョビバターにも使います。

アンチョビの材料(セグロイワシ17匹分

アンチョビ
いわし カタクチイワシ 17匹
粗塩 100g
オリーブオイル 適量

アンチョビの作り方・手順

アンチョビ

1:イワシの頭と内臓を取り除く

イワシの頭と内臓を取り除く
イワシは指で頭を落とし、そのまま内蔵まで取り除きます。ボウルに薄い塩水を作り、汚れを取ります。

2:イワシの身を開く

イワシの身を開く
指でいわしの背骨に沿わせて身を開きます。いわしなどは包丁を使わずに手で身を開くことを「手開き」と言います。

3:背骨をとる

背骨をとる
背骨を指でつまみ取り除きます。水気をふき取ります。

4:イワシに塩をまぶす

イワシに塩をまぶす
塩漬け用バットに塩を薄く敷き、その上にイワシをならべます。上からイワシが隠れるくらいの塩をかぶせます。2段目も同じようにイワシを並べ塩をかぶせます。

5:たっぷりの塩で蓋をする

たっぷりの塩で蓋をする
塩で蓋をするように、たっぷり塩を使って熟成します。水分が出てくるのでバットは上部に余裕を取っておきます。

6:冷蔵庫で1ヶ月熟成

冷蔵庫で1ヶ月熟成
蓋をして冷蔵庫で1ヶ月熟成させます。

7:1ヶ月熟成した状態

1ヶ月熟成した状態
1ヶ月塩漬けをしたいわしです。熟成して、魚醤ができています。魚醤は、濾し紙で濾して料理にお使いください。保存は冷蔵庫で早めに使い切ってください。

8:塩を洗い流し、水気をふき取る

塩を洗い流し、水気をふき取る
熟成が終わったイワシを取り出し、冷水で塩を洗い流します。水気をしっかり取り除きます。

9:オリーブオイルに漬けて20日ほど熟成

オリーブオイルに漬けて20日ほど熟成
保存容器また保存ビンに入れ、たっぷりのオリーブオイルを入れて蓋をします。日陰の常温で20日ほど熟成をします。ローズマリーやベイリーフなどを加えるときは、オリーブオイルにしっかり漬かるようにします。

ガイドのワンポイントアドバイス

9の手順でオリーブオイルをたっぷり入れます。少しでもはみ出していると、そこから酸化やカビが生じますから注意してください。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。