山椒の炊き方 辛み抜き(渋抜き)

所要時間:60分以上

カテゴリー:サブのおかず佃煮

 

山椒の炊き方 渋ぬき

季節に味わいたい山椒。昔から小粒でもぴりりと辛いなんていわれています。「炊き方一つでスーッとした上品な辛さに変わるのです。山椒の辛み抜きは結構、奥の深いものです」と、先日、関西の老舗鰻屋のご主人から教えていただいた方法です。

山椒の炊き方 渋抜きの材料(出来上がり量約200g

山椒の炊き方
山椒 青山椒の実 200g

山椒の炊き方 渋抜きの作り方・手順

山椒の炊き方

1:鍋に湯を沸かして山椒を入れる。

鍋に湯を沸かして山椒を入れる。
山椒の茎や小枝は取り除き、流水で洗います。鍋にたっぷりの湯を沸かし、山椒を入れます。

2:沸騰したら火を弱め、落し蓋をして30分煮る

沸騰したら火を弱め、落し蓋をして30分煮る
沸騰したら火を弱め、落し蓋をして30分煮ます。

3:流水でゆっくりと冷ます

流水でゆっくりと冷ます
鍋ごと蛇口にもっていき、水を細く出してゆっくりと冷まします。鍋の水を替えて同じように煮て、ゆっくりと冷ます。この手順を3回ほど繰り返します。

4:ザルに上げ水気を切る

ザルに上げ水気を切る
ザルに上げ、水気を切ります。

5:蒸し器で2分ほど蒸す

蒸し器で2分ほど蒸す
最後は湯気が出ている蒸し器に入れて、2分ほど蒸します。

6:これを使って、しょうゆ漬け、ちりめん山椒、塩漬けなどを作る

これを使って、しょうゆ漬け、ちりめん山椒、塩漬けなどを作る
上品な辛みの山椒ができあがりました。これを使って山椒の醤油煮、ちりめん山椒、山椒の佃煮、山椒の塩漬けなどを作ります。

ガイドのワンポイントアドバイス

今までは2回ほど茹でこぼして冷水に一晩つける方法でした。山椒の辛みが強かったように感じます。少し手間がかかりますがこの方法は、品のよい辛みが残っていて大満足です。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。